Про зелёное старьё

Давайте не будем забывать, что неоправданные обобщения никогда не ведут к пониманию. Зелёных чаёв – огромное количество, они очень и очень разные, и среди них немало таких, которые неплохо хранятся год-полтора; есть и такие, которые на протяжении нескольких лет хранения претерпевают трансформацию вкуса, за которой интересно наблюдать.

Но об этом я скажу ниже, а то, что на российском рынке в порядке вещей продавать не только прошлогодние, но и двух-трёхлетние зелёные чаи таких сортов, которым возраст явно не к лицу – конечно же, очень печально. В одних случаях такой чай закупается в свежем виде и неплохом состоянии, но продавцы не могут ни правильно рассчитать потребности своей аудитории, ни развить у неё интерес к качественному зелёному чаю. Чая больше, чем нужно, он продаётся медленно, но вместо того, чтобы устроить в конце года распродажу или просто раздарить его, дав людям шанс оценить его и полюбить, продавцы упрямо держат цены, позволяя чаю умереть – в их модели ведения бизнеса оправдан такой подход. «Официант, почему котлета твёрдая, как камень?» — «Вы сами в этом виноваты» — «Как это?!» — «Вы же не захотели её есть ни вчера, ни на прошлой неделе». И на полках лежат, по сути, трупы с ценниками-надгробиями – авось найдётся некрофил… В других случаях у чая изначально нет шанса встретиться с российским покупателем в свежем виде.

Крупные российские оптовые компании, работающие с бюджетным чаем, нередко начинают закупку чая текущего года не весной, а летом или осенью, выбирая дешёвый преддождевой, а то и летний чай, стараясь поторговаться и как можно сильнее сбить цену, не брезгуя и прошлогодним чаем, если представится возможность – всё ради того, чтобы уменьшить расходы. Тот же принцип действует и при его транспортировке – бывает, крупные партии чая путешествуют морем по несколько месяцев и даже дольше, просто потому что это самый дешёвый вариант. В результате на российских складах чай оказывается зимой или следующей весной, и формально это «новая поставка!!!», а фактически – второй или третий год жизни (или лучше сказать – смерти?) чая.

Почему так? Во многом потому, что такие чайные проекты попросту не умеют работать с зелёным чаем, не понимают его, не любят и не рассчитывают на тех, кто понимает и любит его, рассматривают его как проблемный товар с низкой ликвидностью, с которым лучше было бы вовсе не связываться. Но в ассортименте он вроде бы должен быть… Хотя бы для тех, кто считает, что зелёный чай – самый полезный, что он лечит от рака, импотенции и шизофрении. А такие любой чай купят, как бы он ни выглядел и как бы ни пах. Поэтому пусть он будет, но затраты сил и средств на него должны быть сведены к минимуму.

Забавно, что в той же самой России, параллельно существует другой мир, где всё наоборот – заявки на первые зелёные чаи года принимаются считанные часы, за экспресс-доставку приходится переплачивать вдесятеро, и несмотря на высокую цену, покупатели за такой чай чуть ли не дерутся. Этот второй мир с каждым годом растёт, но первый мир, где зелёный чай «никому не нужен», пока ещё крупнее.

То, что во многих российских магазинах продаётся зелёный чай в чудовищном состоянии, а продавцы делают вид (а может, искренне верят), что с ним всё в порядке, приводит к тому, что часть покупателей вообще не знакома с нормальным зелёным чаем. Но они не осознают этого и считают, что зелёный чай им просто не по вкусу. И мне тоже не по вкусу та мертвечина, которую им доводилось пробовать! Но к зелёному чаю здорового человека она отношения не имеет. «И что люди находят в этих Битлз, не пойму – картавят, шепелявят, заикаются…» — «Где же ты их слышал?» — «А мне Мойша напел». Доходит даже до того, что после мойшиного караоке людям реальные Джон и Пол не нравятся. Однажды одна клиентка купила у нас зелёный чай, чтобы угостить подругу, которая вроде бы любит зелёный чай и постоянно покупает его в «элитно-чайных» лавочках. Подруга попробовала и сказала, что это какой-то странный чай, он слишком зелёного цвета и необычно пахнет, настой у него слишком светлый, всё это как-то подозрительно, она, конечно, любит зелёный чай, но не такой…

В общем, распространяться на эту тему можно долго, но и априори должно быть ясно: систематически торговать зелёным чаем, которому больше года – непристойно, позорно.

Отдельные исключения возможны. Например, нет ничего ужасного в прошлогодних бюджетных чаях из не очень тонкого сырья, без ворса и с сильной термической и механической обработкой – я имею в виду Е Шэн Люй Ча, недорогие варианты Синьян Мао Цзянь и Нанкин Юй Хуа, особенно осенние, и т.п., за год-полтора они меняются слабо. Можно оставить до следующего года немного какого-нибудь высококлассного чая, который угасает, но при этом в нём появляются интересные оттенки, особенно в том случае, если будет аналогичный свежий образец – их сравнение могло бы быть ценным опытом для покупателя, который хочет глубже разобраться в чае. Или, напротив, в случае, если чай такого уровня качества встречается далеко не каждый год, и потому его стоит попробовать даже в конце его жизни (но не после этого конца). Но всё это – исключения, в систему они превращаться не должны.

Но значит ли это, что внимания заслуживают только самые свежие зелёные? Нет, не значит. Небольшое количество зелёных чаёв в нашем доме (но не в прайс-листе!) переживает и зиму, и весну, и допиваем мы их уже следующим летом, когда полно свежего чая – и делаем это с удовольствием. Во-первых, они мягко действуют на желудок, а для меня это важно, в особенности летом, когда зелёных пьётся много, и нагрузка на слизистую желудка велика. Во-вторых, это интересно, потому что чай интересен мне не в статике, а в динамике, в развитии. В некоторых зелёных чаях при хранении появляется сходство с жёлтыми, в других – с белыми, в приличных Би Ло Чунь усиливаются фруктовые тона, и т.д., в общем, многое утрачивается, но кое-что и приобретается.

Кроме того, есть зелёные, которые способны не просто к долгой, а ещё и к плодотворной творческой жизни. На первое место я бы поставил высококлассные Хуаншань Мао Фэны, испытывающие при обработке минимальное механическое воздействие и имеющие явное сходство с белыми чаями, к концу первого года они не только не угасают, а расцветают и набирают силу. Хуаншань Мао Фэны я откладываю на длительное хранение только три последних года, так что делать выводы преждевременно, но пока мне нравится то, что с ними происходит. Второй прекрасный пример – глубоко прогретые чаи, например, Цзеян Чао Ча – его первые два-три года вообще не стоит пить, ему сперва надо вылежаться. Конечно, цзеянские Чао Ча – особый случай, но и сильно прогретые Чжу Е Цины, и Лун Цзины порой интересно ведут себя при хранении; требуют предварительной выдержки копчёные зелёные из ЮВА. Третий пример – зелёные чаи из сырья с больших деревьев. «Пхонгсали №103» от проекта LaosTea на протяжении трёх лет становился всё красивее и богаче; тайские лесные зелёные от Teaside показали себя не так хорошо, но тоже довольно стойко.

Разумеется, есть сорта зелёного чая, которые кажутся мне хранящимися плохо – исходя из моего опыта. Но опыт растёт и расширяется, и часто то, что казалось однозначно верным, когда я работал со сравнительно недорогим чаем, приходится пересматривать, перейдя к чаю более высокого класса. До недавнего времени я считал, что Аньцзи Бай Ча и его аналоги хранить уж точно не имеет никакого смысла. Но пару недель назад мы пили предпоследнюю навеску прошлогодней Аньцзи Хуанцзинь Я – и с ней всё было просто отлично, никакой дряхлости и распада, а тонкости, элегантности и содержательности даже больше, чем в свежем виде. Но этот чай в разы дороже тех Аньцзи Бай Ча, с которыми мы имели дело раньше. А пару лет назад такую же закономерность мы обнаружили с Дунтин Би Ло Чунь – казалось бы, о каком хранении такого нежного чая можно думать, но начиная с определённого уровня качества, год-полтора Дунтин Би Ло Чунь и Мэндин Гань Лу проживают красиво.

При этом нет каких-либо универсальных, всегда срабатывающих принципов, по крайней мере, я их пока не обнаружил. Каждый сорт чая стоит рассматривать отдельно. Так, некоторые чаи первого сбора часто хранятся лучше более поздних – в частности, это верно для Дунтин Би Ло Чунь и Мэндин Гань Лу. Но февральские У Ню Цзао хранятся гораздо хуже мартовских и апрельских Лун Цзинов.

Если вам сколько-нибудь интересна эта тема, лучшее, что можно посоветовать – оставлять небольшие количества разных зелёных чаёв, купленных в свежем состоянии, до следующего года, наблюдать за ними в процессе хранения, периодически дегустируя их, и делать собственные выводы. А для того, чтобы покупать зелёные чаи уже в возрасте, нужны особые, веские причины, и при этом вы лишаетесь отправной точки для наблюдений и сравнения – вы же не знаете, каким этот чай был в свежем состоянии.

Что же касается настоящих лаолюйча, то есть зелёных чаёв в возрасте 10-20 лет и старше, то тут мой опыт слишком мал, чтобы рассуждать о них с уверенностью. Но интересные экземпляры мне попадались, и они не были похожи ни на свежие зелёные чаи, ни вообще на какой-либо другой чай – тем, в основном, они и были интересны, это как найти тайную комнату в хорошо изученном и обжитом доме. И предубеждение по отношению к лаолюйча (они, мол, слишком отличаются от нормальных зелёных) мне понять сложно – ведь и лаобайча резко отличаются от молодых белых, и старые шэны – от молодых шэнов, но это никого не отталкивает, а наоборот, привлекает. Конечно, человек имеет полное право ценить старые шэны, а зелёные при этом пить только в максимально свежем состоянии, но лично мне такая позиция не близка – если уж тема развития, возраста, старости мне интересна, то она интересна мне в целом, мне интересно, как она проявляет себя в технологически, ботанически и органолептически различных чаях. Безусловно, зелёные чаи (по крайней мере, современные) изначально не рассчитаны на долгое хранение, но это ещё не значит, что оно не может давать в отдельных случаях любопытный результат.

В предположении, что нынешние зелёные, вероятно, подходят для хранения хуже, чем зелёные прошедших веков, есть резон. Когда чай добирался до потребителя в лучшем случае за месяцы, испытывая в пути воздействие перепадов температуры и влажности, его, очевидно, делали более, скажем так, жизнестойким. В наше время с авиадоставкой, холодильниками, антиокислителями и упаковкой, близкой к герметичной, необходимости в этом нет. И не стоит забывать о том, что хотя формально история многих сортов чая насчитывает не один век, в своём нынешнем виде чаи, которые мы знаем, сформировались только в последние десятилетия (а некоторые ещё и сильно изменились буквально в последние годы). Так что лаолюйча, которым несколько десятков лет, и в момент своего рождения, скорее всего, заметно отличались от современных зелёных чаёв.

Иногда спрашивают, как зелёные чаи могут созревать, превращаясь в лаолюйча, коль скоро ферменты в них инактивированы прогревом. Ферментативное окисление полифенолов и конденсация его продуктов – не единственный химический процесс, которые возможен при хранении чая. Есть и самопроизвольное медленное окисление, есть микробиологическая активность и т.д.; в конце концов, если бы никакие химические реакции в зелёных чаях не шли, то они вообще не изменялись бы, не угасали, а оставались бы такими же свежими, как в день своего производства, верно? Почитать о химизме лаолюйча было бы чрезвычайно интересно, но это слишком уж специфическая и частная тема, чтобы привлечь внимание учёных. Во всяком случае, мне научные работы на эту тему не встречались.

Иногда спрашивают, можно ли вообще считать зелёным чаем пятидесятилетний лаолюйча с тёмным цветом листа, тёмным настоем и явной чэнь юнь. Это очень российский вопрос – нашим людям почему-то часто бывает важно определиться с тем, как что «правильно» называть, как будто сам чай изменится, если назвать его не люйча, а хэйча или как-то ещё; мне иногда кажется, что россияне живут в магическом мире, где каждое слово – могущественное заклинание, и поэтому желательно, чтобы к словам прилагались инструкции по их применению… Китайцы мыслят иначе – они подбирают слова под конкретную цель, и китаец легко может называть один и тот же чай по-разному в зависимости от того, с кем он говорит, и чего при этом хочет… Разумеется, хранившийся много лет во влажных условиях и в результате изменивший свой цвет, вкус, аромат и т.д. зелёный чай является зелёным лишь условно, де-факто он будет приближаться к хэйча. И я бы не удивился, если бы китаец назвал его лаолюйча, желая подчеркнуть его необычность и раритетность, и хэйча, описывая его цвет, вкус и аромат. Но те старые зелёные, которые встречались мне, хранились в сухих условиях и на хэйча были совсем не похожи. Иногда спрашивают, почему не бывает лаохуанча. Во-первых, где-нибудь наверняка есть. Или будет. У меня, например, есть немного жёлтых, которым по несколько лет… Во-вторых, надо понимать, что ни лаолюйча, ни лаохуанча никто не создаёт целенаправленно, точнее, если такое и имеет место, то весьма редко. Чаще их возникновение – результат стечения обстоятельств, к которому уже потом примешивается человеческая воля. И естественно, что чем меньше какого-либо чая, тем реже возникают такие ситуации. Объёмы производства зелёного чая измеряются миллионами тонн, а жёлтого — от силы тысячами. А ещё важнее, что зелёный чай производится в избытке, а жёлтый – только если его гарантированно удастся быстро продать, в объёмах, не превышающих стабильный спрос; причины, думаю, объяснять не надо. Кроме того, если мы говорим о по-настоящему старых, полувековых чаях, то у меня нет уверенности, что жёлтые чаи вообще производили тогда. В период культурной революции производство чая сильно пострадало, а такой изысканный чай, как жёлтый, должен был хуже других перенести события того страшного времени.

Иногда в качестве аргумента против хранения зелёных чаёв приводят устаревшие ГОСТы 3716-90 и 1939-90, согласно которым срок годности фасованного зелёного чая – 1 год, а нефасованного – 8 месяцев. Но страна уже шесть лет живёт по новым ГОСТам, в которых сроки годности чая, по сути, не регламентируются. Действующий ГОСТ зелёного чая — 32574-2013, и пункт 8.2 гласит: «Срок годности, а также правила и условия хранения и транспортирования в течение срока годности устанавливает изготовитель» (см. http://vsegost.com/Catalog/57/57210.shtml ). Я уж не говорю о том, что российские ГОСТы, как старые, так и новые, плохо применимы к чаю того уровня, с которым работаем мы. А уж если свято придерживаться ГОСТов 1990 года, тогда и красный чай по прошествии восьми месяцев надо выкидывать – согласно ГОСТ 1937-90 (много смайликов).

Ну, а для нас проблемы хранения зелёных чаёв становятся всё менее актуальными. Как могли заметить участники группы, большинство зелёных чаёв, которые мы привозили на продажу в этом году, закончились в течение нескольких дней, а некоторые – в первые же сутки. Нам надоело из года в год вкладывать значительные суммы в зелёные чаи такого уровня, который редко встретишь в России, стараясь, чтобы всем точно хватило, и видеть, что люди совершенно этого не ценят. А когда люди не ценят создаваемые для них возможности, эти возможности закрываются; да и из одного только уважения к классным зелёным следовало прекратить практику, при которой они валяются месяцами в ожидании, пока кто-то соизволит обратить на них внимание. Поэтому при закупке зелёных чаёв в этом году мы ориентировались на собственные нужды и на предварительные заявки наших клиентов, присланные заблаговременно, то есть в январе-феврале, и большая часть привезённого чая была распределена, вообще не попав в наш прайс-лист. Сверх этого мы постарались привезти по минимуму, чтобы хватило только самым удачливым, внимательным и быстро реагирующим, и такой политики мы будем придерживаться и впредь. Возможно, это подтолкнёт людей к пониманию, что лучше планировать свои чайные потребности, договариваться с нами заранее и помогать нам правильно определиться с объёмами закупок. А может, и не подтолкнёт – нам, в общем-то, всё равно, для личного употребления запас у нас есть. Правда, и расходуется он быстро – зелёные в этом году отличные, и пьём мы их часто и помногу. Возможно, ещё немного зелёных чаёв из личных запасов мы выставим на продажу в августе или сентябре, но пообещать не могу.

Ещё одна причина такой жёсткой политики при распределении зелёных чаёв состоит в том, что нам бы хотелось, чтобы наши клиенты включались в естественные ритмы чайной индустрии. В основной своей массе зелёные чаи в Китае производятся с середины февраля и до конца апреля, в это же примерно время они выбираются и закупаются, и это отдельная увлекательная игра; пьются они весной и летом, тяга к ним в это время физиологически оправдана, и в это время они в оптимальном состоянии; а затем наступает черёд других чаёв, и это касается и производства, и питья. Поэтому работа с зелёными чаями – сезонная, у неё есть начало, пик и конец, и жить в этом ритме – особое удовольствие. А когда человек не вспоминал о зелёных чаях ни зимой, ни весной, не позаботился о том, чтобы их приобрести, а к концу лета у него внезапно проснулся к ним интерес, и он стал искать их в магазинах… наверно, это удобно для него, но на мой взгляд, кое-чего интересного и важного в такой жизни недостаёт.