Бесполезные полезные свойства. Ложь «во благо»?
15.09.2020
Свойства уишаньского чая, в частности Да Хун Пао
16.09.2020
«Час дружеских бесед у чайного стола!
Хозяйке молодой и честь и похвала!
По-православному, не на манер немецкий,
Не жидкий, как вода или напиток детский,
Но Русью веющий, но сочный, но густой,
Душистый льется чай янтарною струей!»
Петр Вяземский
Начать рассказ о русской чайной церемонии хочется небольшим лирическим отступлением, посвящённым тому, что можно назвать главной идеей, главным отличием или, если хотите, духовной основой русского чаепития. Говоря о духовности русского чая, очень не быть банальным и рассказывать о том, что только русские, с их широкой душой и бесконечной тоской в глазах, способны на настоящее чаепитие.
Поэтому предлагается немного необычный способ осознания духовной части русского чаепития – через сравнение. Сравнение русской чайной церемонии с чайными церемониями других культур – устоявшихся и известных. Проанализировав то, что есть в чаепитии японском, китайском или английском, мы сможем достаточно точно определить изюминку чаепития русского.
Японская чайная церемония – это спокойное наслаждение мелочами, удовольствие от внимания к деталям и тихое очарование внутреннего мира. Своего собственного, мира чайного сада, чайной комнаты и чайной утвари, мира, окружающего участников церемонии, во всех его проявлениях – будь то луна или утренний снег. И главная цель японской чайной церемонии – помочь раскрыться этому внутреннему миру.
Главная цель китайской чайной церемонии – раскрыть сущность чая, дать возможность участникам действа распробовать все нюансы его вкуса и аромата. Культура перемен, столь органично пронизывающая всю китайскую культуру, не минула и чайную церемонию. Именно гунфу-ча, как никакое другое чаепитие, позволяет ощутить и оценить изменчивость чая, переплетение вкуса и аромата.
Английское чаепитие ценно своим антуражем, выпечкой, посудой, соблюдением традиции и гордостью от того, что традиция сохраняется. Искусство чайной беседы, развившееся в викторианские времена, сейчас почти потеряло своё значение, но английская чайная традиция – это всё ещё традиция общения и традиция получения удовольствия от этого общения, даже если это общение весьма формально.
А в русском чаепитии, прежде всего, важна компания. Получить удовольствие от изысканной беседы в чистом виде, в абстрактной компании (состоящих из воспитанных людей, которые кушают опрятно и говорят правильно) при русском чаепитии просто невозможно. Но вот если за чаем собрались друзья, то совершенно неважно, о чём они будут говорить или молчать. Не особенно важно даже, какой чай они будут пить (это не значит, что чай может быть плохим, но он может быть достаточно простым, без особенных изысков) и какими плюшками станут его заедать. Совершенно неважно, сколь изысканы будут манеры и насколько изящны шутки. Важно только то, что в какой-то момент такого чаепития его участники замечают, что часто прикрывают рукой довольно глупую и чрезвычайно довольную улыбку. А чему именно они радуются — толком и не понять. Пожалуй, именно эта неосознанная радость от того, что за столом сидят хорошие люди, что разговор течёт мирно и степенно и что вообще есть такая возможность – вырваться на часок-другой из суеты, забыть обо всех делах и просто выпить чаю – именно она и является самой важной частью русского чаепития. Из-за того, что чай в нашей культуре – напиток очень распространённый, составить описание универсальной чайной церемонии не представляется возможным. Одинаковое душевное, духовное и вкусовое удовольствие можно получить в совершенно разных условиях – и на веранде небольшого дачного домика, и в изысканной гостиной.
Вот почему мы предлагаем выделить два основных типа русской чайной церемонии: салонную и дачную. Начнем с салонной русской чайной церемонии. Мы отдаём себе отчет в том, что салон – это понятие, почти полностью ушедшее из нашей жизни. Однако именно этот термин мы предлагаем использовать для обозначения чаепитий «под крышей», проходящих не на кухне, но в более подходящем для приличного приёма помещении – в столовой или гостиной. Отличительные черты салонной чайной церемонии таковы.
Во-первых, специально для этого чаепития хозяева могут приготовить какую-либо чайную выпечку или какие-либо хитрые чайные закуски. Безусловно, использование готовых продуктов – тортов, пирожных, печенья и т.п. совсем не возбраняется, однако вся эта «магазинщина» лишит мероприятие изрядной доли уюта. И, конечно, домашняя выпечка является замечательной темой для разговора.
Во-вторых, при салонном чаепитии часть процедур, связанных с приготовлением чая (кипячение воды, часто – заваривание чая), производятся в другом помещении, отдельно от самого чаепития – чаще всего – на кухне.
В-третьих, салонное чаепитие редко проводится просто так – чаще всего для него есть какой-либо торжественный повод. В зависимости от повода, салонное чаепитие может сопровождаться чинной застольной беседой или шумным весельем и танцами (с чайным столиком, сервированным в углу) – но, в любом случае, это будет чай по поводу.
Русская же чайная церемония на свежем воздухе – это совершенно романтическое мероприятие, которое может проводиться на балконе, мансарде, веранде, в беседке или просто на свежем воздухе. Русскому чаепитию на свежем воздухе присущи следующие черты.
Во-первых, такое чаепитие гораздо менее привередливо к закускам. Некоторая «походность» обстановки допускает любую выпечку и любые бутерброды – на свежем воздухе самый банальный магазинный кекс может оказаться восхитительно вкусным. Хотя, конечно, если к утреннему чаепитию будут поданы свежие блины – нирвана наступит прямо на веранде.
Во-вторых, вся подготовка к чаепитию будет проходить на глазах участников чаепития – на далёкую кухню не набегаешься. Поэтому вся утварь и все действия, связанные с приготовлением чая, должны быть чрезвычайно приятными и красивыми.
В-третьих, чаепитие на свежем воздухе подразумевает полную свободу перемещений. Человек с чашкой чая, вставший из-за стола, отошедший в сторону и слушающий, как поют соловьи, или квакают лягушки, является украшением такого мероприятия.Ну и, наконец, в-четвертых, такие чаепития проводятся, скорее, по расписанию, чем по значительному поводу. Например, каждое утро. Или каждый вечер. Или каждые выходные. Чрезвычайно важной чертой такого чаепития является привычность всех его участников и к самому мероприятию, и друг к другу. Именно повседневный привычный уют делает русское чаепитие на природе настолько теплым и милым, что при воспоминании о нём на глаза наворачиваются слезы умиления.
Теперь, когда русские чайные церемонии классифицированы, можно переходить к описанию необходимой для их проведения утвари. Итак, мы договорились до того, что выделили два варианта русской чайной церемонии: салонную и дачную. Утварь, используемая для этих двух видов чайной церемонии, заметно различается – в той её части, которая используется для приготовления чая.
А вот посуда, в которой подаётся чай, не зависит от того, где происходит чаепитие – в гостиной или на веранде. Это чашки с блюдцами. Фарфоровые, но не фаянсовые чашки с блюдцами. Классической пиалообразной формы, возможно – чуть волнистые. И сервизы с такими чайными парами, и такие чайные пары отдельно, в изобилии производят фарфоровый завод в Дулево и фарфоровый завод имени Ломоносова. Очень хорошо, если чашки будут белыми изнутри. Какими они будут снаружи – не очень важно, хотя мы замечали, что вечером и при не очень сильном освещении (например, при свечах) чай замечательно пьётся из темно-синих чашек с небольшим золотым рисунком. А днём, когда света много и настроение живое, лучше использовать чашки светлые, с каким-нибудь легким и, возможно, цветочным рисунком.
Стереотипные стаканы – даже с самыми красивыми подстаканниками и с самыми серебряными ложками – являются верными спутниками неустроенного чаепития. Недаром они так прижились в поездах. Чай из стакана подходит одинокому мужчине, стоящему у окна долгим зимним вечером и смотрящему на прохожих, на несколько секунд отогревающихся в свете фонарей и снова пропадающих в морозной темноте. Чай из стакана – это неуютно. Да и не особенно вкусно, если честно. Чтобы чай был вкусным и уютным – его нужно пить из чашки.
Итак, чайные пары. К каждой из которых полагается чайная ложечка – это очевидно. Лучше всего – позолоченная. Это менее очевидно, но очень красиво – золото удивительно гармонирует с чёрным чаем, налитым в белую изнутри чашку.
Русское чаепитие не существует без разнообразных вкусностей. Поэтому на столе должны быть пирожковые тарелочки. Конечно, они занимают много места. Конечно, мы все хотя бы раз использовали в качестве пирожковых тарелочек блюдца от чайных пар. Но мы ведь делаем церемонию, не правда ли? Поэтому у нас будут пирожковые тарелочки и десертные ложки.
Ну и, конечно, на столе могут стоять менее важные предметы – сахарница, тарелочка под лимон (который должен быть нарезан тонкими кружочками, но не дольками), вилочка под лимон и ложка под сахар-песок или щипчики для кускового сахара. К вспомогательной утвари отнесём и блюда под разнообразные закуски – будут закуски, будут и блюда, здесь и говорить нечего.
Последним штрихом в сервировке чайного стола будут, конечно, розетки под варенье и мёд, и вазочки, в которых эти самые варенье и мед подаются. Это хорошо, если вазочек будет несколько – на приличном чайном столе должно стоять несколько видов варенья.
Начнём с самого простого случая – с чаепития под крышей – в гостиной, столовой и т.п. С точки зрения приготовления чая, в таком чаепитии существенным является, прежде всего, то, что кипячение воды и, возможно, заваривание чая, происходит в помещении, отдельным от того, в котором проходит чаепитие. Чаще всего – на кухне. Поэтому первый вопрос, который предстоит решить приличному хозяину – это вопрос подачи горячей воды к чайному столу.
В прежние времена широкое распространение имел замечательный прибор под названием «бульотка» («больотка»), название которого напрямую связано с английским to boil («кипятить», «варить»). По сути своей, бульотка – это небольшой металлический чайник, установленный на горелке, чаще всего – спиртовой. Бульотка использовалась как для кипячения небольшого количества непосредственно на чайном столе (или на небольшом столике рядом с ним), так и для поддержания температуры уже кипячёной воды.
Безусловно, и в наше время бульотка стала бы украшением чайного стола. Представьте себе: вы кипятите воду на кухне в банальном чайнике, затем переливаете кипяток в бульотку, ставите её на стол, зажигаете спиртовку и спокойно пьёте чай, всегда имея под рукой горячую воду – пламя спиртовки, естественно, нужно отрегулировать так, чтобы вода не кипела, но находилась в «предкипящем» состоянии. Тогда разговор за чайным столом будет сопровождаться ещё и приятным шумением и побулькиванием.
Но, бульоток нет. Они, возможно, остались у антикваров и в музеях, но найти такой действующий прибор для домашнего использования почти невозможно. Без бульоток процесс подачи горячей воды к столу становится гораздо менее романтичным, но гораздо более простым. Вскипевшая вода на кухне переливается в большой фарфоровый (или фаянсовый) чайник – и именно в таком чайнике подаётся к столу. Заметим, что фаянсовый чайник для таких целей подходит лучше – он лучше держит тепло и более практичен.
В идеале, чайник, в котором будет заварен чай, и чайник, в котором будет подаваться кипяток, должны быть из одного набора. Но здесь есть одна проблема. Такие наборы сейчас производят, и их можно купить – но основное их назначение декоративное. И если большой чайник в таком наборе, как правило, не вызывает нареканий, то маленький – заварочный – никуда не годится. Чаще всего потому, что слишком маленький – его делают таким для достижения художественного контраста. Контраст получается, а вот хороший чай – не часто.
В конце XIX века в русских чайных были очень распространены наборы из большого (для кипятка) и маленького (для заварки) чайников, в которых второй мог служить крышкой первого. Подаваемый в таких чайниках чай назывался «чай парами» и стоил, как правило, три копейки. Сейчас найти такой набор, да ещё и приготовить в нём чаю на три копейки будет достаточно сложно, однако общий принцип можно воспроизвести запросто, подавая заварку в заварочных чайниках, а кипяток – в кипяточных.
Главной отличительной чертой русской чайной церемонии является не просто возможность выпить чаю, но возможность выпить чаю в хорошей компании. Именно эта особенность, отчасти, определяет способ заваривания и подачи чая во время русского чаепития. Но, прежде чем рассказывать о заваривании чая, следует сказать несколько слов о выборе чая для русского чаепития.
Конечно, это должен быть чёрный чай – чёрный в том смысле, который вкладываем в этот термин мы, европейцы. Безусловно, зелёный чай в России пили, но к концу XIX века (как раз к тому времени, когда русская чайная традиция окончательно устоялась) россияне безоговорочно отдавали предпочтение чёрному чаю.
А вот с выбором сорта чёрного чая все совсем не так безусловно. Если вы хотите, чтобы ваше чаепитие претендовало на историчность (если так можно выразиться), то заваривать следует китайский чёрный чай. На протяжении достаточно долгого времени другого чая в России просто не было.
Из представленных в настоящее время в магазинах сортов чая к русскому чаепитию хорошо подойдут кимуны (они же – цихуны маофэны) и купажи типа «Русского каравана». Юннаньские китайские чаи для русского чаепития слишком тонки.
Но русские чайные вкусы сильно изменились во второй половине XX века – когда китайские чаи почти полностью исчезли с нашего чайного рынка и были заменены чаями индийскими и цейлонскими. Эта замена пришлась по вкусу россиянам – и в настоящее время вкус китайского чёрного чая может показаться неподготовленным участникам чаепития слабым, непонятным и неинтересным. C этой точки зрения для русского чаепития лучше подойдет индийский ассам или хороший цейлонский чай.
Вернёмся, однако, к приготовлению чая. О заваривании чёрного чая немало сказано и написано. Вы можете воспользоваться определёнными рекомендациями, можете обратиться к опыту Оруэлла, можете найти кулинарные книги и заварить чай по-Похлебкину или по-Молоховец. Однако общая последовательность действий будет примерно одинаковой. Вам необходимо будет вскипятить воду (и следить за тем, чтобы она не перекипела), прогреть заварочный чайник (в идеале – фарфоровый и круглый), засыпать заварку, залить её кипятком, перемешать, закрыть заварник крышечкой и накрыть его салфеточкой (но не псевдорусской чайной бабой). Настаивать всё это дело около пяти минут – и пить!
В процессе заваривания чая для русского чаепития возможны нюансы. Например, вы можете «женить» чай, переливая заварку из заварочного чайника в чашку и обратно. Или засыпать чай в заварник не ложечкой, но руками — «пястками», мотивируя это приверженностью историческим традициям. Но это всё – мелочи, детали. По сравнению с тем, что чай для русского чаепития заваривается очень крепко, а потом разбавляется кипятком в чашке.
Говорить о том, что разбавление заварки кипятком непосредственно в чашке – исконно русская и уникальная традиция, мы, конечно, не будем. Так делают и в других странах – однако именно в России этот способ приготовления чая стал стандартом de facto. И тому есть две причины, не относящиеся непосредственно к качеству напитка.
Во-первых, за русским чаепитием часто собирается достаточно большое количество гостей – и приготавливать чай так, чтобы разливать готовый напиток разу из заварника, не разбавляя, весьма неудобно. Нужен будет или очень большой заварник или много заварников. Но это ещё полбеды. Беда в том, что (и это – во-вторых) при русском чаепитии одной чашкой чая ограничиваются редко. Три-четыре чашки каждый гость выпивает спокойно и совершенно без напряга. И если на «первую чашку» чаю «без разбавления» ещё может хватить, то ко второму или к третьему кругу заварники будут пусты. И хозяину придётся заваривать свежий чай.
С точки зрения качества напитка, в этом нет ничего страшного – это даже хорошо. Но это чрезвычайно неудобно с точки зрения человека, который уже выпил чашку чая и увлёкся разговором. Вставать из-за стола, опорожнять заварники и вообще суетиться жутко неохота. Именно поэтому в заварники лучше положить побольше заварки, чтобы чай можно было разбавлять кипятком прямо в чашках – и пить его долго-долго, никуда из-за стола не выходя. Ну, в крайнем случае – за новым кипяточком.Выделив ранее очень существенные для русской чайной церемонии аспекты (важность компании, специфику заваривания чая, добавки в чай), мы ни слова не сказали об одной характерной черте русского чаепития, которая (наряду с другими чертами) принципиальнейшим образом отличает питие чая по-русски от пития чая в соответствии со многими другими национальными традициями.
Чаепитие по-русски подразумевает, что из-за чайного стола никто не может уйти голодным. Фактически, русский чай может заменить завтрак, обед или ужин. А иногда – и завтрак, и обед, и ужин. Это вовсе не значит, что приличным питанием можно пренебречь в пользу чая. Но количество закусок в приличной русской чайной церемонии должно быть таким, чтобы насытились самые голодные участники мероприятия.
При всём разнообразии возможных русских чайных закусок, их совершенно спокойно можно разбить на четыре группы, различные по содержанию и назначению.
Первая группа закусок (назовем их сытными) включает в себя блюда, которыми можно наесться и с чаем, и помимо чая. В первую очередь, конечно, это пироги и пирожки с основательными начинками: мясом, ливером, яйцом, капустой, рыбой, рисом, грибами, картошкой, творогом. И, естественно, с комбинациями из этих начинок: с мясом и грибами, рисом и яйцом и т.п. К сытным начинкам можно, в принципе, отнести баранки – если их намазывать маслом, то закуской они являются весьма серьёзной. И, конечно, сытной закуской являются блины с начинкой. В том случае, если эта самая начинка – это мясо, курица (с грибами и хреном – вкуснотища!), овощные смеси и прочие приятности.
Вторая группа закусок состоит из блюд, которыми можно перемежать закуски сытные, и (что очень важно!) которые удобно есть. К таким блюдам, в первую очередь, относятся бутерброды и сэндвичи – именно их приятнее всего кушать во время беседы – они и не отвлекают (в отличие от блинов, например, кушать которые нужно сосредоточенно), и в пищевом тонусе поддерживают. Бутерброды и сэндвичи хороши с красной рыбой слабой соли (лучше всего – с форелью), маслом, твороженным сыром, огурцами, мясной и сырной нарезкой, шпротами, паштетами. Короче говоря, со всем, что обычно мажут на бутерброды и засовывают в сэндвичи.
Третья группа закусок состоит, конечно, из сладостей и лакомств. Эти закуски, как правило, подаются после сытных и лёгких – и ещё после основательной паузы, во время которой гости отдыхают от предыдущих кушаний и вдумчиво беседуют, подражая русским помещикам середины XIX века, обсуждая достоинства расстегаев и высказывая свои соображения по разнообразным глобальным вопросам. Сладкие (лакомые) закуски включают в себя любую сладкую выпечку, шоколад, варенье, мёд, орехи, блины со сладкими начинками (невероятно вкусно сочетание брусничного варенья со взбитыми сливками).
И, наконец, четвертая группа закусок (закуски свежие) аналогичны закускам лёгким – только «разбавляют» не сытные, но сладкие закуски. Когда блины с вареньем гости есть уже не смогут, их (блины с вареньем) можно будет с успехом заменить свежими или консервированными ягодами или фруктами. Лучше, конечно, свежими. Яблоки, груши, виноград, ломтики арбуза и дыни, персики, абрикосы, клубника, земляника, малина – одним словом, всё, что угодно. Можно со взбитыми сливками.
Порядок подачи всех перечисленных закусок во многом определяет график русского чаепития. Начинается всё, конечно, с подачи закусок сытных и лёгких. После того, как гости перекусят (это значит – первый раз насытятся), следует сделать паузу. Сытость располагает к неторопливой беседе, и такая пауза доставит гостям удовольствие и предоставит отдых. Длительность паузы – произвольная, по обстоятельствам. Опытный хозяин легко почувствует наступление психологического момента для подачи второй части закусок – сладких и свежих.
В идеале, к этому времени сытных закусок на столе быть уже не должно. Если их не съели, то просто отставьте их в сторонку. А вот лёгкие закуски следует оставить (или даже дополнить). Они хорошо сочетаются с закусками сладкими. В принципе, именно этот набор закусок (лёгкие, сладки, свежие) и должен оставаться на столе до окончания чаепития. Ну а если кому из гостей снова захочется «тех классных пирожков с капустой» – просто подайте их.
Из всего вышесказанного может показаться, что цель русской чайной церемонии – обожраться. Это, конечно, совсем не так. Обжорство – это качество, присущее конкретному человеку, а не чаепитию. И если культура ваших гостей такова, что они просто объедаются – это плохие гости (хотя часто хозяевам такое поведение гостей льстит – но это уж кому что нравится). Хорошие гости и кушают с удовольствием, и с удовольствием беседуют, и даже если, уходя, жалуются на то, что теперь два дня есть не будут – в их словах звучит ирония, а не глубокое удовлетворение.
Итак, мы разобрались со всеми атрибутами и мероприятиями, предшествующими русской чайной церемонии и сопровождающими её – пришла пора подводить итог. Прежде надо сказать несколько слов об одной большой закавыке, присущей русской чайной церемонии.
Дело в том, что систематических исследований русской чайной традиции практически не существует. Описания чаепитий встречаются в художественной литературе, у исследователей русского быта и знатоков русской кулинарии. Но никто не исследовал только чаепитие. Существует, конечно, отличная статья О.Б.Струговой, дающая представление о том, как, с чем и в какое время пили чай в России. Имеются рекомендации по сервировке чайного стола – и они достаточно универсальны, с поправкой на специфическую русскую утварь. И есть ещё некоторые романтические русско-чайные вариации в лубочном стиле. Сформировать набор сколько-либо приемлемых правил русской чайной церемонии на этом материале невозможно. Воспроизвести быт середины-конца XIX века сейчас достаточно сложно, лубочный вариант вовсе нежизнеспособен, а правила сервировки слишком универсальны.При этом расписать строгие правила русской чайной церемонии также не получится – эта строгость будет совершенно неправомерной и противоречащей самому духу русского чаепития. Поэтому ниже предлагается вашему вниманию свод базовых правил русской чайной церемонии – своего рода скелет, мясо на который вы сможете нарастить по собственному усмотрению.
Итак.
1. Русское чаепитие проводится в гостиной, на веранде, во флигеле или на открытом воздухе. Нежелательно проведение церемонии в столовой или на кухне.
2. Русская чайная подразумевает, что заварен будет чёрный чай, лучше всего – индийский ассам или какой-либо цейлонский, но ароматный.
3. Чай к церемонии подается крепко заваренным, в заварочном чайнике. Непосредственно в чашках чай разбавляется кипятком.
4. Сахар и лимон подавать к чаю обязательно, каждый сам добавляет их в чай по вкусу. В идеале подаются два вида сахара: кусковой и песок.
5. Чай пьётся из чашек с блюдцами. Питие чая из блюдец допускается, но не рекомендуется.
6. Если к чаю приглашены дети, то в идеале для них должен быть сервирован отдельный столик, с гораздо менее строгими правилами поведения.
7. Русское чаепитие сопровождается обильными закусками. В принципе, из-за чайного стола каждый участник чаепития должен вставать сытым. Это, кстати, ещё одна отличительная черта русской чайной церемонии. В идеале на столе должно стоять четыре вида закусок. Во-первых, закуски сытные (пироги с мясом и рыбой, с творогом, с яйцом, с капустой, баранки, блины с сытными начинками). Во-вторых, закуски лёгкие (красная рыба слабой соли, сыр, мясная нарезка, огуречная нарезка, масло, нарезанные хлеб и булка). В-третьих, закуски сладкие (любая сладкая выпечка, шоколад, варенье, мёд, орехи, блины со сладкими начинками). И, наконец, в-четвертых, закуски свежие (фрукты и ягоды, свежие или консервированные).
8. К столу могут быть поданы добавки к чаю, способные изменить его аромат и вкус по усмотрению каждого гостя. Такими добавками могут быть травы, свежие или сушеные ягоды и фрукты, спиртные напитки.
9. Главное в русском чаепитие – это разговор. Поэтому просто не приглашайте к чаю таких гостей, которые в этот разговор не впишутся. Ну вот, пожалуй, и всё. Девять простых и достаточно формальных правил – хорошая основа для того, чтобы и приятно выпить чаю, и внести свою лепту в формирование современной русской чайной традиции. Приятного чаепития!
Источник : Денис Шумаков
