Искусство чая
04.09.2020
Частые чайные вопросы
06.09.2020
В Древнем Китае чай почитался как лекарственное средство от многих болезней, в XVIII веке в Бостоне он стал символом колониального правления Америкой. Коммерсанты бороздили наполненные пиратами моря в поисках чая, империи вступали в военные конфликты ради обладания им. Чай завоевал сердца и желудки, как царских особ, так и плебеев. Его нельзя назвать символом богатства. Он непритязательный отвар, который вдохновил Мильтона на такие слова: «Один его глоток погружает поникший дух в ауру наслаждения, превосходящую все мыслимые блаженства».
Чайная отрасль Индии является одной из самых крупных в мире, включая в себя 13 000 плантаций, предоставляя работу более чем двум миллионам человек. Моноджит Дасгупта, генеральный секретарь Индийской Чайной Ассоциации, говорит, что «История чайной отрасли Индии насчитывает 160 лет и не собирается останавливаться. Мы остаемся в числе крупнейших производителей чая в мире. Внутренний рынок страны переживает бурное развитие, и хотя из-за высокой себестоимости производства экспорт нашего чая испытывает некоторые затруднения, рынок Индийского чая по-прежнему широк, как внутри страны, так и за ее пределами. Большие объемы производства и достаток в обеспечении трудом позволяют говорить о том, что отрасль имеет будущее».
В Индии культивируется широкий спектр чаев, основными из которых являются традиционный черный чай, зеленый чай и улун. Как крепкий черный чай, более популярный из-за коммерческой эффективности, так и более утонченный букет Дарджилинга, обретший на Западе славу «шампанского среди чаев», имеют глубокую традицию выращивания на плантациях, расположившихся на северо-востоке и юго-востоке страны.
Управление плантациями
Работа с обширными плантациями зеленого чая основывается на культивации и обогащении почвы. Сюда входят подготовка удобрений и выведение более жизнеспособных сортов, более приспособленных к климату и почве. Большую часть работы составляет контроль способов пинцировки и сбора чайных листьев. Приготовление чая включает в себя обработку листа зеленого чая на фабриках, работающих на газу или угле, расположенных в чайных провинциях. Чайный лист обрабатывается двумя способами – традиционным, когда лист проводится через машину, которая мнет его, чтобы высвободить элементы, входящие в его состав, а также способом CTC (crush-tear-curl), при котором специальная машина мнет и режет лист без потери вкусовых свойств.
«Плантации располагаются на северо-востоке Индии, в основном в Ассаме и Западном Бенгале, а также на юге Индии, в штатах Керала и Тамил Наду, и в Карнатаке», — объясняет Дасгупта. «Средний размер одной плантации составляет 300-350 гектаров. Земля плантаций по сложившейся исторически традиции передается государством в аренду индивидуальным плантаторам, а также коллективным или частным чайным компаниям».
Во главе руководства чайных плантаций стоит менеджер сада, обычно человек с 20-25-летним опытом работы. Менеджер сада может иметь четырех-пятерых помощников, в зависимости от размера хозяйства. Хозяйство величиной в 1000 гектаров может иметь четырех менеджеров-помощников и двух-трех помощников по фабричному производству. В состав органа управления плантации в наши дни входят люди, имеющие сельскохозяйственное образование со специализацией в ботанике. «Кроме того, государство установило «Указом о труде на плантациях» обязательный пост менеджера по социальному обеспечению для хозяйств, насчитывающих 1000 и более работников», — дополняет Дасгупта.
Исследования
Исследовательские работы являются принципиальной сферой для чайной отрасли, поскольку ведут анализ методов культивации, производства и обработки чая. Ученые ведут разработки в областях агрономии, биодобавок почвы, биотехнологии, заболеваний растений, растительной физиологии и энтомологии. «Перед нами стоят две первостепенные задачи ? обеспечить рост продуктивности и повышение качество чайного растения, — говорит д-р Муралидхаран, директор Фонда Чайных Исследований (UPASI). — Качество начинает зависеть от сырца, предоставляемого производству. Собранный зеленый чай проходит несколько этапов, и исследования должны предостерегать о том, какие меры необходимо предпринять на каждом этапе, чтобы улучшить производство».
По словам Муралидхарана, чтобы устроиться на работу исследователя, специалисту необходимо иметь образование выше высшего или степень кандидата или доктора ботанических наук.
Брокеры и аукционы
После того, как чай приготовлен и упакован, он попадает на различные аукционы. Пробы чая с различных плантаций проходят тестирование, брендинг, и на них устанавливается цена с помощью титестеров аукционов. Чайные брокеры выступают в роли связующих между плантаторами и покупателями, и большинство брокеров имеют опыт работы в менеджменте плантаций. Они хорошо знакомы с тенденциями рынка и ценообразованием и имеют навыки в тестировании чая. Они занимаются продажей чая от имени продавцов, получают комиссионные как от покупателя, так и от продавца, зависящие от цены проданного чая.
«Существуют специальные программы, которые позволяют кандидатам и новичкам в брокерском деле приобрести навыки и опыт, — говорит Дасгупта. ? У нас есть 10 аукционных домов, получивших регистрацию в правительстве. Ни один аукцион не может действовать без надлежащей регистрации в Чайном Департаменте.
Вкус чая
Несмотря на то, что профессия титестера пользуется популярностью среди молодежи, необходимо помнить, что только многолетний опыт и глубокое специальное образование позволяет достигнуть профессионализма. Лишь человек, имеющий несколько лет опыта работы на чайной плантации, может стать титестером в аукционных домах. Говорят, что титестером не становятся, — им рождаются, но кандидаты, тем не менее, должны пройти основы специального образования, чтобы развить навык различения вкуса, цвета и аромата. Тестеры должны уметь безупречно различать оттенки запаха, вида, субстанциональности и вкуса, чтобы предоставлять обоснованную оценку при том, что в день им приходится оценивать до сотни различных проб чая.
Дасгупта разъясняет: «Титестеры являются неотъемлемой частью брокерского сообщества, но чайные компании также имеют в штате титестеров, которых они обучают сами. Ими могут стать менеджеры или работники плантаций, а также молодые люди, выработавшие навыки оценивания качеств чая».
Консалтинг
Специалисты, обладающие многолетним опытом, предлагают консультативные услуги, с помощью которых менеджмент плантаций становится более эффективным. Это относится к советам в области увеличения жизнеспособности сортов, их разнообразности, а также к сферам подбора кадров, управления фондом заработной платы, премий и стимулирования труда.
Индийский чай Дасгупта дополняет: «У многих чайных хозяйств существуют планы развития, а поскольку многим менеджерам приходится искать решения в управлении большими объемами урожаев, это требует расширения производства, строительства новых фабрик с использованием новых технологий, в чем они могут обращаться за помощью к консультантам на контрактной основе».
Источник : https://timesofindia.indiatimes.com/
