Пара слов о фрагментарности российского чайного опыта
19.07.2020
Белый пуэр или пуэрные почки Я Бао: что это такое?
20.07.2020
При этом сезоны не совпадают с календарными европейскими весной, осенью и зимой: весенний сбор зелёных чаёв в континентальном Китае начинается в феврале, «ранне-осеннюю» Цзао Цю Те Гуаньинь собирают в августе, а так называемый зимний сбор у ряда улунов относится к концу октября и ноябрю.
Надо также понимать, что Китай велик, климатические условия в разных регионах сильно отличаются, и чайная весна в Шаньдуне наступает месяца на полтора-два позже, чем в Сычуани, а на Хайнане чай собирают и в январе.
Из-за ежегодного ажиотажа вокруг начала весеннего сезона у многих возникает представление о том, что только весенний чай ценен; как крайний вариант – что наиболее ценен чай первого, самого раннего сбора. Конечно же, это далеко не всегда верно. Например, ранневесенние красные чаи часто имеют жидкий, бедный, дисгармоничный вкус. Да и для многих зелёных чаёв оптимальный период сбора – последние дни перед праздником Цинмин (4-5 апреля), а не февраль или начало марта.
Если же взять шэн пуэр, то часть осеннего чая, собранная в определённое время, обладает особыми характеристиками, и для такого чая есть отдельное название – Гу Хуа Ча (谷花茶). Трактовка названия вызывает некоторые сложности. Дело в том, что обычно под Гу Хуа понимается сезон цветения, созревания и сбора злаков, но у него нет фиксированных границ, и в число двадцати четырёх сельскохозяйственных сезонов, на которые делится год в Китае, Гу Хуа не входит. В Цзяннани (то есть в Чжэцзяне, Хунани, Цзянси и на юге Аньхоя, Хубэя и Цзянсу) Гу Хуа – это сезон риса. Рис начинает цвести в июне, а уборка урожая начинается в конце августа. Но в Юньнани в это время ещё продолжаются дожди, качество чайного листа низкое, да и рис не имеет для Юньнани такого значения. Для Юньнани Гу Хуа – это время проса и чумизы (она же чёрный рис, или головчатое просо), оно наступает в сентябре и длится до начала ноября. И к концу сентября в Юньнани устанавливается сухая, сравнительно ясная и довольно тёплая погода (впрочем, она сильно зависит от местных особенностей и высоты над уровнем моря). То есть, Гу Хуа Ча – это, по данным одних источников, октябрьский шэн, а по другим – скорее сентябрьский, разночтения, вероятно, объясняются различиями в климате разных частей Юньнани. Иногда Гу Хуа переводят не как «цветение злаков», а как «долинные цветы», потому что 谷 - это ещё и долина.
Упоминания об осеннем чае становятся заметными в конце эпохи Тан. Поэт Сюй Хунь писал: «осенний чай тонок, как висящая роса, сладок, как хризантема, покрытая инеем»; другому известному поэту Чжан Цзи принадлежит такая строка: «во тьме ночной осенний чай вновь сок даёт в моих руках». Но это не означает, что до восьмого века чай осенью не собирали. Скорее можно предположить, что осенний чай чаеводы делали не на продажу, а для себя, как это и сейчас нередко бывает. Говорят, что у юньнаньских стариков бытует пословица «весенний чай горек, летний чай терпок, лучше пить осенние Белые росы» (春茶苦，夏茶涩，要好喝，秋白露; «Белые росы» – сезон, начинающийся 8-9 сентября), либо, в другом варианте, «весенний чай горек, летний чай терпок, нежный аромат Гу Хуа – наилучший» (春茶苦，夏茶涩，谷花清香最好喝).
От Гу Хуа Ча следует отличать чай, собранный в сезон Лицю («Начало осени», с 8-9 августа). Формально он также относится к осеннему (с китайской точки зрения), но его свойства ближе к дешёвому низкокачественному летнему чаю – он грубоватый, терпкий, вяжущий и плохо держит проливы.
Осенью чайные растения в Юньнани вегетируют не так бурно, как весной, поэтому объёмы производства осеннего чая меньше. Зато медленный рост позволяет побегам накопить большое количество ароматических веществ. Ткань почек и листьев менее плотная и жирная, в них меньше содержание влаги, листья не так ярки, как весной, и имеют желтоватый оттенок. Обработка такого чая требует внимания и хорошо сформированных навыков – сила давления на лист при шацине, сминании и скручивании должна быть ниже, чем для весеннего чая, осенний чай должен быть прогрет и промят аккуратно, но глубоко. Правда, говорят, что при активном применении удобрений свойства осеннего сырья начинают приближаться к весеннему.
Вкус Гу Хуа Ча описывают как мягкий, спокойный и сладкий, а аромат – как лёгкий, тонкий, нежный, насыщенный и продолжительный. Аромат считается его главным достоинством, иногда проводят параллели с Те Гуаньинь: в осенней Те Гуаньинь, с китайской точки зрения, ценен аромат. Любопытно, что российское восприятие практически противоположно, в России часто можно услышать, что весенняя Те Гуаньинь – это прежде всего аромат, а осенняя – вкус. И так и есть, если ориентироваться на силу ощущений, так что мне легко понять русских. Но я понимаю и китайцев, которым интересна свежесть и чистота вкуса в весеннем чае, а в осеннем – тонкая, нежная мелодия аромата.
Гу Хуа Ча хорошо подходит для традиционного юньнаньского способа заваривания чая, так называемого Као Ча – возможно, это одна из причин, по которым его любят старики. Есть мнение, что Гу Хуа Ча быстро и красиво изменяется при хранении, и в одном и том же возрасте производит впечатление более зрелого чая по сравнению с весенним. Кроме того, нередко говорят, что у осеннего чая привлекательное соотношение качества и цены – его стоимость растёт не такими головокружительными темпами, как у весеннего чая, к которому приковано всеобщее внимание.
Источник : Самая домашняя чайная «Сова и Панда»
