Установлен механизм лечебного действия зеленого чая
20.04.2020
Чай Сенча — путь через море
21.04.2020
На самом деле никакой лунной ночной мистики и никакой «пуэрности» в производстве Юэ Гуан Бая, конечно же, нет. Сырьё (почка, почка и лист либо почка и два листа) подвяливается и сушится в закрытом помещении при температуре 28-30°С и относительной влажности 50-53% в слое толщиной 1-2 см (источник — http://www.ishuocha.com/news/zhuanlan/mrt/15356.html. Отмечу, что значительная часть этой статьи представляет собой сетования автора на бездумное копирование недостоверной информации в сети. Как видим, это не только российская проблема, хотя в Китае, уверен, дела обстоят не настолько плачевно), в отличие от фудинских Бай Хао Инь Чжэней и Бай Муданей, подвяливающихся и сушащихся на солнечном свету, интенсивность которого, при необходимости, дозируется при помощи навесов из полупрозрачной ткани. Процесс завяливания и сушки идёт несколько медленнее по сравнению с фудинскими байча и занимает обычно 2-3 дня. В рунете иногда говорят, что характерный внешний вид – абаксиальная и адаксиальная стороны листьев резко отличаются по цвету, одна светлая, другая тёмная, часто почти чёрная – якобы связан с тем, что в процессе сушки они находятся в разных условиях, что чай то ли лежит на тёплом полу, а над ним пропускают прохладный воздух, то ли наоборот. В китайских источниках, однако, я ничего подобного не нашёл, напротив, подчёркивается, что технология производства Юэ Гуан Бая крайне проста и не включает в себя никаких специфических приёмов. Да и трудно себе представить, как в условиях массового производства разложить чай так, чтобы «спинки» всех листьев на всех флешах были обращены вниз, к полу, а «брюшки» — вверх.
Очевидно, двухцветная окраска (по всей вероятности, послужившая источником вдохновения при выборе названия для этого сорта) в бОльшей степени связана с ботаникой.
Сырьё для производства юньнаньских белых чаёв собирается с ряда местных культиваров, представляющих собой дикоросы, прошедшие сравнительно небольшую селекцию, без существенной гибридизации с привозными сортами и т.д. Это Янта Да Бай (秧塔大白), родиной которого считается посёлок Миньлэ уезда Цзингу (точнее, Цзингу-дай-ийского автономного уезда), этот культивар также известен под названием Цзингу Да Бай Ча (景谷大白茶) – Большой Белый Чай из Цзингу; Вэньхэ Да Бай (文和大白) из посёлка Чжэньтай уезда Чжэньюань (точнее, Чжэньюань-и-хани-лахуского автономного уезда); Пуцзин И Хао (普景一号) из уезда Цзиндун (точнее, из Цзиндун-ийского автономного уезда). Все указанные местности находятся недалеко друг от друга – всё это район долины Тайхэ и гор Уляншань в городском округе Пуэр (бывшем Сымао), и все перечисленные культивары довольно близки. Зарегистрированы как отдельные ботанические сорта они были в 1980-х; некоторые эксперты полагают, что в действительности место их происхождения севернее – в уезде Шуанцзян округа Линьцан (источник — http://www.ishuocha.com/news/zhuanlan/mrt/35987.html). Разумеется, чаи из сырья с этих культиваров начали делать задолго до моды на белый чай и появления Юэ Гуан Бая (сформировавшегося как сорт готового чая в последние десятилетия), это были традиционные для Юньнани чаи – шайцины, шайхуны и др.
Можно подумать, что Цзингу Да Бай Ча имеет какое-то отношение к фуцзяньским культиварам Фудин Да Бай Ча (福鼎大白茶) и Чжэнхэ Да Бай Ча (政和大白茶) – и названия похожи, и использование, кроме того, известно, что Фудин Да Бай Ча широко распространён за пределами Фуцзяни. Но это не так.
Цзингу Да Бай Ча – большелистное прямоствольное дерево, высотой до 3-5 и более метров, ширина кроны – до 4-5 м, длина листьев – 13-17 см, ширина – 5,7-7,8 см (источник — https://baike.baidu.com/item/景谷大..). Фудин Да Бай Ча относится к так называемому типу сяо цяо му («маленькое дерево»), высота 1,5-2 м, ширина кроны 1,6-2 м, размер листьев 12*5,4 см (источник — http://www.baike.com/wiki/福鼎大..). Фудинский Да Бай Ча сформировался во второй половине XIX века, цзингуский, как считается, известен с 1840 года.
Другое логичное предположение – что Юэ Гуан Бай и юньнаньские Инь Чжэни имеют какое-то отношение к камелии далийской (Camellia taliensis, Дали Ча (大理茶)), ведь в Цзингу она активно культивируется. Это могло бы объяснить и необычный вид чая, и отличия его вкусоароматического профиля как от фуцзяньских байча, так и от шэн пуэра. И на англоязычных сайтах можно встретить и белые юньнаньские чаи, сделанные, по словам продавцов, из сырья с C. taliensis, и утверждения, что Юэ Гуан Бай делается из этого вида камелии (https://en.wikipedia.org/wiki/Camellia_taliensis). Однако в китайских источниках никакой связи между камелией далийской и Цзингу Да Бай Ча не прослеживается. Кроме того, тайские белые чаи из сырья с прямоствольных деревьев довольно похожи на Юэ Гуан Бай и внешне, и на вкус (а различия легко можно объяснить подвяливанием и сушкой на солнце) – а ведь применительно к Таиланду никто о камелии далийской не говорит… Очень хотелось бы выяснить наверняка, к чему относится Цзингу Да Бай Ча – к ассамике, к талиенсису или, может быть, их гибриду – но это непросто: учёные-чаеводы оперируют названиями культиваров, формами растений и т.д. и не используют латинские названия разновидностей камелий, а ботаники и генетики – наоборот.
В заключение хочу коснуться отличий юньнаньских белых чаёв от фуцзяньских. Эта тема не перестаёт быть актуальной, поскольку юньнаньские байча могут с успехом продаваться под названиями «Бай Хао Инь Чжэнь» и «Бай Мудань»; они, как правило, дешевле, и вырастают целые поколения недалёких любителей чая, незнакомых со вкусом фудинского белого чая и вообще не задумывающихся о том, откуда происходит тот «Бай Хао Инь Чжэнь», который они привыкли считать нормальным.
У фудинских Бай Хао Инь Чжэней почки сравнительно короткие, плотные, толстые, прямые, густо покрыты длинным ворсом. У юньнаньских (а также тайских и т.п.) Инь Чжэней почки длинные, тонкие, слегка изогнутые, ворс более короткий и прижат к поверхности листа. У фудинского Бай Муданя обе стороны листьев зелёные (или оливковые, если это выдержанный чай), разница в окраске сторон может быть, но она невелика. У Юэ Гуан Бая стороны листьев резко отличаются друг от друга, одна сторона светлая, другая намного темнее и может быть почти чёрной. Ниже всё это продемонстрировано на фото. У свежих фудинских байча высокий цветочный аромат, у выдержанных – отчётливые оттенки фиников и лекарственных трав. У Юэ Гуан Бая аромат более плотный, с медовым оттенком, по мере созревания усиливаются орхидеевые и медовые тона, появляются оттенки, напоминающие улуны. Вкус свежих фудинских байча свежий, чистый, сладкий, при выдерживании он становится более насыщенным и мягким. Вкус Юэ Гуан Бая более плотный, «сытный», имеет некоторое сходство с улунами и с шэн пуэром. Цвет настоя фудинских байча при заваривании проливами бледнеет, становясь из жёлтого светло-жёлтым (впрочем, это сильно зависит от экспозиции); цвет настоя Юэ Гуан Бая с каждым проливом становится темнее и может дойти до красноватого или коричневатого; в целом, юньнаньские байча выдерживают бОльшее число проливов. Выдержанные фудинские байча из тонкого сырья ценятся высоко, с каждым годом их аромат и вкус становится глубже и богаче, бытует пословица «один год – чай, три года – лекарство, семь лет — сокровище».
Для юньнаньских байча возраст – не настолько однозначный фактор, аромат Юэ Гуан Бая через несколько лет становится слабее (источники — http://www.ishuocha.com/baike/chalei/15324.html, http://www.ishuocha.com/baike/chalei/16830.html и др.).
Источник : https://vk.com/club47905050
