Дун Фан Мэй Жэнь, Восточная Красавица
10.09.2018
Лю Ань Гуа Пянь
11.09.2018Восприятие аромата чая - одно из сокровищ этого напитка, способное влюбить, увлечь за собой, погрузить в воспоминания, вызвать эмоции. Например в Китае зачастую он ценится превыше всего. Опять же, покупатель часто ориентируется на аромат при покупке чая. Оценка и описание качеств аромата дело, требующее не только достаточной чувствительности, хорошей базы ароматов, но некоторой сноровки в узнавании нюансов и назывании их. Поэтому многие люди испытывают с этим определенные трудности. А ведь понимание аромата чая - это почти половина понимания чая.
Так что представляет из себя аромат чая? Когда мы пьем чай, что мы обычно чувствуем? Свежесть аромата, примесь цветов, некоторую сладость... Все эти ощущения - результат сложного чайного состава, в котором на данный момент обнаружено всего около 700 видов химических соединений, отвечающих за аромат (не в одном конкретном чае, а вообще). Интересно, что в свежих листьях этих соединений не так много - около 100 видов, а после обработки их количество увеличивается - у зеленого чая примерно до 200, у красного - до 400, в улунах еще больше. Собственно, такое изобилие ароматических соединений делает аромат чая сложным и переменчивым.
Наука восприятия чайного аромата проста и сложна одновременно. Главное - обилие внимательной практики и доступ к чайному разнообразию. Вот, например, инструкция по последовательному восприятию аромата из одного китайского блога о чае:
Сухой аромат
Возьмите немного чая (на подносе, в чашке или в чахэ) и вдыхайте его аромат, также можно согреть его своим дыханием, выдох должен быть легким, не стоит дышать в чай влажно и долго. Если вы незадолго ели/пили пахучую еду/напитки (лук,чеснок, рыбу, алкоголь в чай лучше не выдыхать. Положите чай в прогретый ранее горячей водой сосуд (гайвань, чайник, чашка), подождите 5-10 секунд и вдыхайте аромат слегка разогретого чая.Влажный аромат
Горячий аромат - заварив чай, сдвиньте крышку сосуда наполовину и, прикрывая сосуд рукой вдохните аромат. Тут важно в одно-два дыхания определить нет ли запаха гари или плесени - очевидных признаков того, что чай плохой. Второе, на что стоит обратить внимание является ли аромат парящим. Теплый аромат - после того, как чай выпит, а сосуд слегка остынет, снимите крышку и вдохните аромат. На этом этапе можно определить основной профиль - например, чай имеет цветочный аромат (хуа сян) или фруктовый (го сян) и т.д.Аромат в глотке чая
Когда вы делаете глоток чая, аккуратно перемешайте его вор рту, медленно проглотив. Затем ощутите как распускается аромат в горле и как он заполняет полость рта.Уходящий аромат
Когда вы допьете чай, обратите внимание на оставшийся аромат - в чашке, на крышке сосуда. Отметьте насколько он стойкий и сладкий.
Список основных чайных ароматов от китайских специалистов
Зеленый чай: Цин Сян - свежий, чистый, тонкий аромат без примеси. Например, Чжу Е Цин. Мао Сян - аромат, характерный для чаев, обильно покрытых пушком. Например, таким ароматом обладает высококачественный Мао Цзянь. Нэнь Сян - нежный аромат, свойственный чаям с очень легкой обработкой. Например, Би Ло Чунь. Бань Ли Сян - аромат китайского каштана. Аромат прожарки в котле, который мы иногда описываем как аромат семечек или печеный. Например, Люань Гуа Пянь. Лань Хуа Сян - аромат орхидей. Сильный, яркий, обычно встречается у дорогих чаев. Так описывают Тай Пин Хоу Куй. Красный чай: Хуа Сян - цветочный аромат. Аромат свежих цветов. Присущ, например, сорту Ин Хун Дью Хао. Ми Сян - медовый аромат. Сладкий и густой. Некоторые Дянь Хуны имеют такой аромат. Го Сян - фруктовый аромат. Аромат, рожденный в процессе ферментативного окисления (Фа Цзяо). Сладковатый аромат зрелых фруктов. Таковы Дань Цун Хун Ча. Сун Янь Сян - аромат копчения на сосновом угле. Свойственен традиционному Чжэнь Шань Сяо Сжуну. Улун: Цин Сян - свежий и чистый аромат. Свойственен аньсийским улунам, например, таков Те Гуанинь. Хуа Го Сян - богатый аромат сочетающий фрукты и цветы. Таким ароматом могут похвастаться Дань Цуны. Хо Сян - аромат огня. Аромат проявляющийся в результате прогрева на углях. Классическим примером будет Да хун Пао. Най Сян - молочный аромат. Тонкий, сладковатый аромат, напоминающий молоко или сливки. Свойственен некоторым тайваньским улунам, например, сорту Цзинь Сюань. Ми Сян - медовый аромат. Сладкий, тягучий и пышный аромат. Им обладает, например, Дун Фан Мэй Жень. Белый чай: Нэнь Сян - нежный аромат. Например, Бай Хао Инь Чжень. Мао Сян - аромат чайного пуха. Тот же Бай Хао Инь Чжень. Цзао Сян - аромат китайского финика. Спокойный, сладкий и глубокий. Свойственен выдержанным белым чаям, таким как сорт Шоу Мэй. Жи Шай Сян - аромат, появляющийся после завяливания на солнце. Свойственен тем белым чаям, которые сушили исключительно на солнце, без использования электричества. Черный Чай: Чунь Сянь - чистый аромат. Появляется после влажного скирдования, этим же понятием характеризуют аромат алкоголя. Чистота, гладкость и сила. Цзюнь Хуа Сян - аромат, свойственный чаям с наличием "цзинь хуа" - разновидности полезного грибка, живущего на некоторых черных чаях. Му Сян - древесный аромат. Аромат, характерный для чаев, сделанных из более грубого, старого сырья.
Разумеется, данный список является базовым и неполным, а некоторые примеры чаев могут вызвать возражения. Местами не до конца ясно, что за тип аромата вообще имеется ввиду. Но тут важно помнить о том, как отличаются обонятельные карты у разных народов, а кроме этого отличаются и способы описывать эти ощущения. Да и еще список представлен одним специалистом, а на практике мнения и видение тех, кто занимается чаем могут сильно отличаться. Так, например, тот же Те Гуанинь, которому в списке дали характеристику "Цин Сян" может обрабатываться по-разному и иметь характеристики "Хуа Сян" и "Го Сян". Или зеленые чаи часто припекают особым образом, дабы получить любимый в России "Доу Сян" (аромат бобов), про который здесь вообще не сказано. Поэтому используйте эту информацию для развития собственной описательной базы. Напоследок добавлю, что намеренное восприятие ароматов очень полезно для нейрогенеза - обонятельная луковица одно из тех мест мозга, где нейроны образуются даже у взроcлых людей. Так что обоняйте чай и растите мозг!
Источник : https://www.teawall.ru
