Технология производства Дун Фан Мэй Жэнь

Зато глупостей – хоть отбавляй. Вот вам цитата: «Стадии производства: завяливание, скрутка, сушка, прожаривание». Понимает ли автор, что так не делается ни один чай, и что если попробовать воспроизвести эту последовательность, получится какой-то недоделанный красный, а никак не легендарный Пэн Фэн? Или: «В качестве защиты (от цикадок. Как же все зациклены на этих несчастных цикадках! – прим. А.Д.) лист начинает вырабатывать повышенное количество полифенолов и танинов. В результате получается великолепный чай с богатым вкусом – мускатный, медовый, с оттенками цветов и лёгкой перчинки» (грамматика сохранена) – вот и вся технология! Во-первых, вырабатываются не танины — это дикая ахинея! – а фитоалексины. Во-вторых, можно подумать, что повреждение цикадками прямо на кустах и создаёт Дун Фан Мэй Жэнь, остаётся только сорвать – и многие, похоже, как-то так себе всё и представляют. Кое-где нет даже этого: «Дун Фан Мэй Жэнь собирают только один раз в году (неправда — прим. А.Д.). Из-за особенности изготовления и сложной технологии каждый год удается изготовить очень небольшое количество» — и всё.

Давайте же узнаем, как делается Восточная Красавица, воспользовавшись парой общедоступных китайских публикаций — http://www.ixueshu.com/document/b334c8895cd927f1.html и http://www.ixueshu.com/document/11b3270f5d63548831894…

Вкратце схема выглядит так:

– сбор

– завяливание на солнце (晒青, шайцин)

– раскладывание и проветривание (摊晾, таньлян, или 晾青, лянцин)

– выделка зелени, то есть чередование протряхивания и охлаждения (做青, цзоцин)

– ферментация (发酵, фацзяо) – фиксация (杀青, шацин)

– увлажнение (回润, хуэйжунь)

– сминание и скручивание (揉捻, жоунянь)

– горячая сушка (干燥, ганьцзао, или 烘干, хунгань).

В отличие от обычных улунов, после протряхивания чайный лист не фиксируется, а подвергается самопроизвольному ферментативному окислению. В отличие от красных чаёв, есть «улунская» выделка зелени, а ферментации не предшествует глубокое сминание. То есть, это гибридная технология, похожая на ту, которая получает всё большее распространения в Чаочжоу и всё чаще встречается в других чайных регионах материкового Китая – на Тайване её преимущества оценили давным-давно. Именно ею и объясняется специфика Пэн Фэна, а не, прости господи, цикадками, отстаньте вы уже от бедных насекомых!

Теперь подробности. В первом источнике обработка чайного листа описана так:

1. Сбор: в первой половине дня, стандарт сбора – почка + 2 листа (в данной работе; вообще же иногда и почка + 1 лист). В этом, кстати, существенное отличие Дун Фан Мэй Жэнь от большинства улунов, для которых берётся более длинная флешь с хорошо развитыми крупными листьями.

2. Завяливание на солнце: во второй половине дня, когда солнце низко, шайцин можно проводить и под прямыми солнечными лучами, но при необходимости чайный лист защищают полупрозрачной тканью. Требуется примерно 3 часа, чтобы цвет листьев из ярко-зелёного стал тёмно-зелёным, а края листьев избавились от лишней влаги, стали мягкими и перестали упруго расправляться, если сжать их в кулаке, а потом разжать ладонь; изменяется также аромат. На этой стадии лист теряет примерно 18-20% влаги.

3. Завяливание в прохладном помещении: чайный лист раскладывается тонким слоем на поддонах и выдерживается, пока не проявится отчётливый цветочный запах, и листья не станут слегка шероховатыми на ощупь. Это занимает около 60 минут.

4. Выделка зелени: температура 27-29 °С, относительная влажность 60-70%. Первый и второй циклы: встряхивание вручную на ситах 1-2 минуты, охлаждение 120 минут. Третий цикл: встряхивание вручную на ситах 1-2 минуты, охлаждение 540 минут (почему-то очень долго; возможно, здесь опечатка). Четвёртый цикл: машинное встряхивание 15 минут, охлаждение 120 минут. Пятое встряхивание – машинное, 15 минут. В результате чайный лист тускнеет, приобретает желтовато-коричневый, табачный оттенок, на краях появляется заметная красноватая кайма, аромат становится цветочно-фруктовым. Потеря влаги на этом этапе составляет 55-60% от её исходного содержания в листьях.

5. Ферментация: температура 27 °С, относительная влажность 70%, толщина слоя чайных листьев 10-15 см. Продолжительность этой стадии всего 15 минут, но этого оказывается достаточным, чтобы листья стали красными, а исходящий от них аромат – фруктовым, спелым. Уровень ферментативного окисления оценивается в 60-70%.

6. Фиксация: температура 250 °С, объём одной порции – 6 кг, продолжительность 2-3 минуты. Листья при этом становятся отчётливо шероховатыми и даже слегка колючими на ощупь.

7. Увлажнение: фиксированные чайные листья смачивают водой и выдерживают полчаса в пластиковых пакетах.

8. Сминание и скручивание: шаровое, в тканевом мешке, двукратное – первый раз более рыхло, в течение 10 минут, второй раз более плотно, в течение 5 минут. После этого чайный лист просеивается от крошки.

9. Сушка в два этапа: сперва при 100-110 °С, затем при 80-85 °С. Содержание влаги в готовом чае – 6-7%.

Во втором источнике параметры несколько отличаются. В частности, выделка зелени проводится в три цикла. Первый – встряхивание 5-10 минут, охлаждение 1,5-2 часа, второй — встряхивание 30-40 минут, охлаждение 2-3 часа, третий — встряхивание 40-60 минут, охлаждение 3-4 часа. И с каждым циклом растёт толщина слоя чай при охлаждении: 10-15, 15-20 и 20-25 см соответственно. Значительно длительнее ферментация – около 4 часов, слой чайного листа – 20-30 см, для предотвращения чрезмерной потери влаги на этом этапе чай накрывают влажной тканью. Выше температура шацина (300-350 °С) и сушки (140 °С в начале и 90-95 °С в конце). Но схема та же самая.

Первая работа представляет особый интерес, поскольку это исследование фуцзяньцев, пытающихся адаптировать тайваньскую технологию к местному сырью. В нём Дун Фан Мэй Жэнь, сделанная из Мао Се, Те Гуаньинь и Жоу Гуй, оценивалась затем экспертами по внешнему виду сухого чая (20% оценки), аромату (30%), вкусу (30%), цвету настоя (10%) и виду «чайного дна» (10%). Чай, сделанный из Мао Се, получил самую высокую оценку, а Жоу Гуй оказалась наименее подходящей для этой цели. Авторы отметили также, что все эти культивары уступают традиционным тайваньским источникам сырья для Дун Фан Мэй Жэнь (Цин Син Да Пану и Цин Син Улуну). Но ещё интереснее, что в этом исследовании также сравнивался чай из сырья, покусанного цикадками, и чай, счастливо избежавший этой участи. Во всех случаях чай с кустов, подвергавшихся агрессии насекомых, получил более высокую оценку экспертов, однако в математическом выражении разница не так уж велика: 90,2 балла против 86,2 у непокусанного чая для Мао Се, 87,6 против 85,2 для Те Гуаньинь и 85,1 против 82,3 для Жоу Гуй. То есть, считанные проценты. Тем не менее, была отмечена важная роль контакта чайных растений с цикадками для формирования медового оттенка в аромате.