Домашняя нутелла
25.04.2020
Керамика Тамба
26.04.2020
Белые чаи берут своё начало в глубокой древности
Белый чай является одним из шести типов китайского чая, но эта классификация есть дело нынешних дней (официально была принята в 1960-м году). Поэтому, если мы определяем, является ли чай белым, мы не должны смотреть на то, называют его белым или нет, а должны убедиться, отвечает ли он определению белого чая, то есть чая, проходящего только через натуральное подвяливание и сушку, без прожарки и скручивания.
В своём «Чайном Каноне» Лу Юй на основании тезиса «Шэнь Нун попробовал все травы, ежедневно сталкиваясь с 72 ядами, а в качестве противоядия использовал чай» делает вывод: «Чай как напиток имеет свои истоки от Шэнь Нуна», сообщая нам, что чай имеет своё начало в глубоком прошлом. В горах Тайму так же ходит аналогичная легенда. Во времена императора Яо в горах Цайшань (ныне – Таймушань) жила одна женщина, выращивала разные растения, в том числе чай и орхидеи, люди её и прозвали “Орхидейная тётушка”. Как-то раз увидела она, что у подножия гор стала распространяться корь, и научила людей, как с помощью чая спасаться от этой напасти. Этим самым она тронула небеса и получила бессмертие, а впоследствии люди прозвали её уважительно Великая матушка, Тайму Няннян, и научились по её примеру выращивать чай. Если снять с этой истории всю мифологическую оболочку, то под ней обнаружатся реальные свидетельства, соотносимые с этой легендой. Не трудно их увидеть, если проследить историю жизни и быта древних людей на горах Тайму. Раскопки в районе фудинских посёлков Дянься и Байлинь убедительно демонстрируют нам, что в тех местах ещё во времена неолита уже существовали стоянки древних людей. Свидетельства более поздних людей говорят о том, что образ Великой Матушки исходит от некой правительницы союза племён, живших на территории северо-восточной Фуцзяни (их общее название – Минь-Юэ, и в те времена там господствовал матриархат), либо от какой-то типичной женщины, жившей в районе гор Тайму в те стародавние времена. В 1957-м году во время повсеместного исследования чайных деревьев Фуцзяни было обнаружено, что на горах Тайму существует колония старых дикорастущих чайных деревьев. И что именно там, где по легенде Великая Матушка готовила свою пилюлю бессмертия, росло древнее чайное дерево сорта Люй Сюэ Я (绿雪芽, Зелёные снежные почки). Фудинские сорта Дабайча, Дахаоча так же были пересажены с района гор Тайму, то есть по сути выведены из этих Люй Сюэ Я. Всё это свидетельствует о том, что древние люди в этих краях не могли не столкнуться с чаем. Испокон веков они собирали чайные почки, просушивали их на солнце и закладывали на хранение, называя это всё игольчатым чаем и эффективно используя его для лечения кори. И помимо прочего история чая с гор Тайму убедительно подтверждает тот факт, что самое раннее использование чая было лекарственным. Поэтому мы можем сделать вывод, что в древние времена Великую Матушку как представителя народа северо-восточной Фуцзяни можно уподобить Шэнь-Нуну как представителю народов бассейна Хуанхэ – колыбели китайской цивилизации. Они оба открыли для людей чай и пропагандировали его в качестве лекарства.
Впоследствии древние люди так же с удивлением обнаружили, что чай «полезен для мышления, бодрит, проясняет взор и даёт возможность меньше спать», а также побуждает человека быть довольным и иметь силы. Встречающиеся в ранних чайных текстах эпитеты «прекрасное дерево южных краёв», «божественное растение» и прочие говорят нам о том, что помимо применения чая в качестве лекарства, он также стал продуктом, подносимым в качестве жертвоприношения в ритуалах поклонения Небу, Земле, духам и предкам. Чай превратился в предмет роскоши у императора и его окружения и стал вспомогательным средством у специалистов по самосовершенствованию. Для всех этих целей требовался сухой чайный лист, и поскольку свежий чай не так просто было найти, людям древности пришлось освоить технику высушивания чая на солнце для последующей консервации на чёрный день. И они это освоили ко времени династии Чжоу, ибо во времена Чжоу (12-3 вв до н.э.) уже существовал институт чайных чиновников, «отвечавших за своевременную добычу чая». Профессор Чэнь Чуань считает, что такой способ сохранения чая подобен технике производства нынешних белых чаёв, можно сказать, что в тот период люди и начали учиться обрабатывать чайный лист. Профессор Хунаньского агроуниверситета Ян Вэньхуэй тоже полагает, что эта древняя методика заготовки чая существенно не отличается от современной технологии белого чая, и на основании этого делает вывод, что в истории китайского чая белые чаи самые ранние. Такую технологию вполне можно назвать древним белым чаем.
Технология древних белых чаёв
В ходе развития чайной индустрии на горах Тайму появились технологии зелёных, красных, цветочных чаёв. Этот процесс продолжается и по сей день, к тому же эти места так же прославились созданием одного из трёх видов знаменитых красных фуцзяньских чаёв — миньхунов, а именно Байлинь Гунфу. Но настоящую славу Фудину принесли всё-таки древние белые чаи, посему они и смогли, видоизменившись, дожить до наших дней. Все те прячущиеся за высокими хребтами Таймушаня аборигены и монахи по причине недостатка связей с внешним миром всё ещё упорно продолжают придерживаться техник производства чая, основанных на его просушивании в тени или на солнце. Так случайно сохраняется уже на протяжении тысяч лет техника производства древних белых чаёв. Местные горцы, многие из которых относятся к народности шэ, такой самодельный чай обычно называют или шэсским, или «Бабкой белого чая». Его и по сей день несложно найти в горных деревнях на Таймушане. Горцы заваривают его в больших кувшинах, его вкус достаточно свеж, напоминает Шоумэй, и, будучи заваренным, чай долго не портится. Жаль только, что в классических чайных текстах про такие древние белые чаи не говорится ни слова, и про таймушаньские в том числе. Но с другой стороны люди, совершая вылазки в эти края, случайно наталкивались на этот чай и получали приятное впечатление. По счастью некоторые из них не поленились эту технику каким-то образом зафиксировать.Ранее всего факт производства на горах Тайму белого чая был зафиксирован в неком «Атласе уезда Юньцзя», выпущенном в конце 6-го века (эпоха династии Суй) и ныне утерянном: «В 300 ли к востоку от Юньцзя есть горы белого чая». Под Юньцзя понимается территория, ныне подчинённая городу Вэньчжоу в соседней с Фудином провинции Чжэцзян, и цитата фактически содержит ошибку, ибо на восток от Вэньчжоу плещется море, а горы Тайму расположены к югу от него. Эту ошибку впоследствии протранслировал великий Лу Юй в 7-й главе «Труды» своёго «Чайного Канона», ибо он сам в тех краях не бывал. В любом случае, эта цитата даёт нам интересную информацию: ко времени Суй древний белый чай с Тайму уже был известен за пределами этих гор. Что характерно, в следующей, 8-й главе, «Произрастание», Лу Юй в перечне чайных территорий южнее хребтов (где он сам не бывал) на первое место поставил нынешнюю столицу Фуцзяни Фучжоу, а в его времена горы Тайму как раз относились к подчинённому Фучжоу уезду Чанси. Хотя надо признать, что вопрос, понятие фучжоусского чая включает или нет таймушаньские чаи, ещё требует внимательного изучения.
Примерно ко времени династии Мин (1368-1644) древний таймушаньский белый чай начал постепенно приобретать известность под изысканным и надлежащим именем Люй Сюэ Я. Он очень быстро занял свою маленькую нишу в числе знаменитых чаёв.В тексте «Записки для широких масс» так и сказано: «Горы Тайму в фуцзяньском Нинчжоу производят чай, называющийся Люй Сюэ Я». К концу династии Мин (середине 17-го века) репутация чаёв с гор Тайму, а в особенности Люй Сюэ Я, стала ещё более высокой. В раннецинских текстах Чжоу Лянгуна «Малые записи о Фуцзяни», Го Боцана «Перечень того, что растёт в Фуцзяни», У Чжэньчэня «Случайные записи о путешествии по Фуцзяни» и Цю Гуюаня «Горы Тайму как на ладони» встречаются упоминания об этом чае. Ван Маолинь восхищённо писал: «Поднести мне Люй Сюэ Я — это дороже чем все южные горы». Помимо этого в тексте минского Се Чжаочжэ «Обзор гор Тайму» имеются строки о выращивании местными жителями чая. Цинский Фу Вэйцзу в «Реестре производимого монастырями Таймушаня» описал деятельность местных монастырских чайных садов. Минский Чэнь Чжунчжэнь отметил, что на таймушаньских дорогах продаётся чай, значит в то время местный чай, непрерывно расширяясь в своих посадках, уже начал сбываться. Минские Линь Цзушу, Линь Айминь, цинские Ван Суньгун, Се Цзиньлуань и другие авторы, путешествуя по горам Тайму, так же сталкивались с приготовлением и питьём местного горного чая, и в их описаниях фактически зафиксировано становление нового типа чаёв — белого. Таким образом, можно сделать вывод, что новый этап истории выращивания и обработки чаёв с гор Тайму начался никак не позже династии Мин. И что лучшим чаем в то время были Зелёные снежные почки, признаваемые современниками как настоящее сокровище.
Древний белый чай от Великой Матушки
Великая Матушка Тайму — это божество, которому поклоняются жители как самого Фудина, так и его окрестностей. На любой праздник пойти в горы и поклониться ей — это обычное традиционное занятие, и чайные люди Фудина тому не исключение. Сооружённая в танскую эпоху ступа Тайму, рядом с которой в 30-50 метрах расположены пещера Хунсюэ (место, где был найдено чайное дерево сорта Люй Сюэ Я) и Сплошь Черепичный монастырь (Ипяньвасы), является местом обязательного посещения всеми паломниками этих гор. В конце 18-го века монахи всех гостей встречали прежде всего самодельным древним белым чаем Люй Сюэ Я, который оставлял на всех разбирающихся в чае столь сильное впечатление, что многие из них тут же начинали распрашивать монахов, откуда этот чай, и как он делается. К сожалению, для создания такого чая подходил лишь особый сорт чайного дерева, чудесный и невоспроизводимый, поэтому о превращении этого чая в коммерческий продукт можно было только мечтать. Конечно какие-то чайные люди, разобравшись со способом изготовления Люй Сюэ Я, спускались с гор и пытались сделать подобный чай из почек с дикорастущих кустов. И пусть у них получалось что-то сделать, но явно крайне мало, и значение этого было не так велико, так, положить на полку и забыть. К тому же в то время чайные люди Фудина сосредоточились на создании красного чая, сулившего им достаточную выгоду. Не стоило разбрасываться и тратить свои силы ещё и на белый чай, тем паче что изготовление белых чаёв только на первый взгляд кажется простым занятием. Фактически риски при создании белых чаёв огромные: чуть погода пожарче, и чай краснеет, чуть похолоднее, и чай чернеет, да ещё места занимает много, и механизировать производство нет возможности. Поэтому объективно говоря, активность фудинцев в развитии белых чаёв в 19-м веке была сильно ограничена. И даже впоследствии успешно внедрённый сорт Дабайча на первых порах использовался лишь для создания красного Байлинь Гунфу, и никто не додумался из его крупных почек сделать Байхао Иньчжэнь.
Ближе к концу 19-го века ситуация на рынках красного чая, как внутри Китая, так и на международном, резко изменилась, ибо весьма сильно обострилась конкуренция. На международном рынке несмотря на то, что ещё в 1860-м году Китай по-прежнему был главнейшим экспортёром красного чая в мире, но уже к 1893-му году половина английского рынка была захвачена индийскими и цейлонскими чаями. А на внутреннем рынке в 1875-м году появились цихуны, сильно потеснившие миньхуны. В это время фудинские чаеторговцы, осознавшие надвигающийся кризис, вспомнили, что когда-то они на горах Тайму пробовали Зелёные Снежные Почки. Довольно быстро они сориентировались и поменяли тренд в сторону белых чаёв. Их расчёт состоял в том, чтобы по указаниям монахов (то бишь тех самых небожителей из сказок) отыскать на горах те самые деревья Дабайча с крупными почками и заметным ворсом, а затем заострить своё внимание на недостатках технологии древних белых чаёв (выраженных формулировкой «смотрим на погоду — делаем чай»). Они разработали современную технологию обработки белых чаёв, более соответствующую коммерческому производству, довели до совершенства Байхао Иньчжэнь и сделали производство белого чая далёким от прежних кустарных способов. Скорее всего, в других районах производства белых чаёв, Чжэнхэ и Шуйцзи, чайные предприниматели шли по тому же самому пути. На первых порах при экспорте Байхао Иньчжэня его купажировали с красным чаем, потому что количество было мизерным, а цена — огромная. Европейцы и американцы, когда пили красный чай, добавляли туда немного Иньчжэня — это добавляло эстетического чувства и поднимало класс чая. Хотя фуцзяньские красные чаи на мировом рынке уже достаточно ослабели, однако они всё ещё занимали определённую его долю, поэтому Серебряным иглам на этой волне удалось прорваться на международный рынок. Позже стали один за другим появляться Баймудань и другие популярные сорта белого чая, но количество белого чая по-прежнему оставалось мало, поэтому уже более ста лет они остаются в китайском экспорте на особом положении.
В 2009-м году археологи провинции Шэньси, производя раскопки на могиле рода Люй на территории сианьского музея Лес Стелл, обнаружили там чай возрастом более тысячи лет.И что больше всего удивило всех — это был редко встречающийся белый чай высшей категории. Как показало предварительное расследование, он был произведён в Фуцзяни, и специалисты решили, что такой суперпродукт обязательно должен быть именно фудинским Байхао Иньчжэнем. Это ещё раз подтверждает то, что слова «Лучший белый чай в мире делается в Китае, лучший белый чай Китая делается в Фудине» не являются ложью.
Но вернёмся к Шоумэю. Резюмируем: этот чай собирают с дикорастущих чайных деревьев на горах Тайму. При обработке, сходной с обработкой чая Бай Мудань, Брови получаются куда темнее и по цвету листа, и по цвету настоя (иной раз и белым назвать сей чай язык не поворачивается). Они самые медовые по аромату и самые плотные по вкусу среди белых. В них сконцентрировалась вся многотысячелетняя история китайского чая.
Источник : https://teatravel.ru/
