Черный чай — противопоказания
27.10.2018
Сюнин Сунло (休宁松萝)
28.10.2018
Дитя солнца
Суть метода “шай хун” содержится в самом названии: Шай Хун, 晒红, “высушенный на солнце”, “загорелый”. То есть чай высушивается на солнце естественным путём, без использования искусственных источников тепла. После сбора и скрутки, лист раскладывается в крупные скирды для ферментации либо помещается в холщовые мешки. Когда этап ферментации пройден, листья распределяют максимально тонким слоем для высушивания на солнце.
Такой способ обеспечивает естественное, постепенное и сбалансированное высушивание чая. Лист отдаёт столько влаги, сколько необходимо. Высушивание на высоких температурах нарушает баланс и не позволяет чайному листу сохранить влагу в нужном количестве. Као хун “выгоняет” влагу быстрее и интенсивнее, фиксируя конкретный вкус, в то время, как шай хун сохраняет больше влаги, что даёт чаю возможность вкусового развития. Так незначительное на первый взгляд технологическое различие оказывает серьёзное влияние на процесс формирования вкуса чая, а также на его потенциал к хранению и развитию.
Внешне сырьё может быть похоже на рассыпной красный чай с бронзово-бурым листом и (в зависимости от способа сбора) присутствием почечного сырья. При этом встречаются разновидности шай хунов серебристо-жёлтых оттенков, перекликающихся гаммой с выдержанным шэн пуэром.
Можно сказать, что “шай хуны” располагаются где-то между красным чаем и пуэром шэн, точнее Шай Цин Мао Ча — рассыпным сырьём из которого впоследствии прессуется этот пуэр. Технология производства шай хуна в своей основе перекликается с технологией Шай Цин Мао Ча. По утверждению некоторых производителей шай хунов из Цяньцзячжай, уезд Чжэньюань (verdanttea.com/how-its-made-shai-hong-qianjiazhai-bla..), за счёт применения такой “кустарной” технологии их можно хранить наравне с шэн пуэрами, наблюдая за развитием вкуса на протяжении времени. Так ли это, и какие существуют нюансы в этом вопросе? Я решил разбираться.
История
Шурша, китайскими источниками (sohu.com/a/115680003_388929), я встретил несколько версий возникновения семейства шай хунов. О них имеет смысл вкратце упомянуть.
Версия 1: чайный борщ
Существует версия, что шайхуны стали эволюционным продолжением чая, поставлявшегося в Тибет. Такой чай носил название Хун Тан Ча (红汤茶), что можно перевести как “чайный борщ” или, если не объединять первые два иероглифа — как “красный танский чай”. Из Хун Тан Ча в Тибете готовили напиток под названием Часуйма (отвар на основе чая, молока, масла яка и соли). К середине ХХ века в провинции Юньнань, где производился частично ферментированный кирпичный чай для поставок в Тибет, разрабатывается Дянь Хун, первый юньнаньский сорт сильно ферментированного чая. После присоединения Тибета к Китаю, туда начинает поставляться юньнаньский красный чай, а одним из ответвлений этого направления и становятся “шайхуны”. Как? Смотрим версию номер два.
Версия 2: чай для себя
Версия предполагает, что “шайхуны” появлялись в крестьянских хозяйствах в результате нехватки мощностей для высушивания чайного сырья по технологии “као хун”. То есть листа собиралось много, а сушилок было мало, либо сами устройства для сушки не обладали большой вместительностью. В результате не было технической возможности обработать весь объём собранного чая. В случае с использованием для “као хун” котла могла иметь место ситуация, когда тот периодически бывал занят для готовки еды. Довольно длительное время (а в некоторых регионах — до сих пор) котлы носили универсальное назначение: сделал обед, протёр ветошью и забросил на просушку чай.
Вовремя не высушенный чай — чай либо потерянный (об этом — чуть позже) либо чай не тот. Можно предположить, что параллельно шли два процесса. Чтобы минимизировать риск порчи, чайное сырьё сушилось на солнце в то время, как отдельные его части отправлялись на “као хун”. В результате на руках крестьянина мог оставаться “хвост”, не дождавшийся “као хуна”, но при этом полностью высохший естественным путём на солнце.
По вкусу, внешнему виду и аромату шайхун отличался от каохун-чая, поэтому могло быть так, что государственные чиновники, скупавшие у крестьян чай по госзаказу или представители окрестных рынков от “шайхуна” отказывались. Так, за внешний вид, отказывались в своё время от тайваньского Пэн Фэна (он же Дун Фан Мэй Жэнь или Восточная красавица), но это уже другая история. Положение дел могло способствовать формированию традиции, в которой шайхун занимал место домашнего чая, поскольку каждый сезон на руках у крестьянина могло оставаться какое-то количество чая этого вида, который он либо пил сам либо, если повезёт, продавал. Версия
3: Сладкий чай из Тайхэ
Согласно этой версии, “шай хуны” влились в чайную традицию провинции Юньнань как реплики Тай Хэ Тянь Ча (太和甜茶) — Сладкого чая из Тайхэ. Топоним Тайхэ не имеет отношения к провинции Аньхой, как может подуматься осведомлённым в чайной географии людям при первом прочтении. Провинция Юньнань располагает своим Тайхэ. Это местечко находится на горе Баоцан, неподалёку от города Чжэньтай, что в уезде Чжэньюань округа Пуэр. В этом местечке издавна и производится Сладкий чай, получивший своё название за соответствующее послевкусие. Результат достигался в том числе и за счёт высушивания на солнце, и иногда — благодаря прокусам листа цикадами (снова отголосок истории с тайваньской Восточной красавицей). В 2013 году Сладкий чай из Тайхэ включён в список нематериального культурного наследия округа Пуэр.
Особенности и подводные камни
Как было упомянуто в начале статьи, способ, каким был высушен чай, заметно влияет на его вкус и аромат. Используя “као хун” или “шай хун” можно получить сильно различающиеся, практически разные сорта чая. Классические красные каохун-сорта выигрывают за счёт стабильности технологического процесса и меньших временных затрат. Чаи категории “шайхун” выгодно отличаются способностью выдерживать длительное хранение и вкусом, как у шэн пуэра, развивающимся со временем.
Слабой стороной “шай хунов” является зависимость процесса изготовления чая от погодных условий. Просушивание протекает в определённом темпе, зависящим от интенсивности и наличия солнечного света. Производитель не может повлиять на погоду, поэтому облачный день увеличит время высушивания, что в свою очередь повлечёт изменения во вкусе и аромате чая. Такой случай произошёл у ребят из Лаосского чая в 2012 году. Чай, который планировалось высушить на солнце не успел высохнуть из-за облачности. В результате чего растерял аромат и приобрёл неприятный запах. Исправить ситуацию не удалось (http://laostea.livejournal.com/10766.html).
Таким образом “шай хун” — это всегда тёмная лошадка: из одного и того же сырья может получиться чай с различающейся вкусо-ароматической базой. Но если для номерного купажа со строго регламентированным профилем это не слишком приемлемо, то для рассыпного чая — более чем: разнообразие стимулирует продажи, особенно когда это разнообразие представлено моносортовыми образцами, имеющими потенциал к развитию вкуса со времени. А вот постоянно существующий риск брака, связанного с погодными условиями — это слабое и, видимо, неисправимое место шай хун-сортов.
Китайский скепсис
Помимо дифирамбов в адрес “шай хунов” со стороны фермеров, их производящих, а также англоязычных чаеторговцев, берущих эти чаи на реализацию — можно встретить мнение китайских чайных специалистов. Некоторые из таких людей занимают осторожную позицию в отношении шай хунов. Так можно встретить мнение (http://www.inteatalk.com/puercha-xujia/), что это направление, вставшее на широкие коммерческие рельсы относительно недавно (2013-2015 годы), призвано обогатить юньнаньский рынок пуэров, испытывающий, как утверждают производители шай хун-сортов, застой. Развитие шай хунов объясняется перенасыщенностью пуэрного рынка. На смену Гушу Пуэров (古树普洱) прочат Гушу Шай хуны (古树晒红), обладающие всеми качествами первых, но при этом несущие новый спектр вкусов на рубеже пуэра и классического юньнаньского Хун Ча.
При этом шай хуны гушу унаследовали слабости своих пуэрных предшественников. Так, например, уже сейчас многие гушу шай хуны на самом деле готовятся не из древесного сырья. Это логично: учитывая, что объёмы производства пуэров со старых деревьев растут (это тренд последних 10 лет), а самих деревьев больше не становится — сложно представить, откуда можно взять дополнительные объёмы сырья для ещё одного «стародревесного» направления, набирающего обороты. Так, например, в регионе Тайхэ (sanwen8.cn/p/749B2kp.html), которому по одной из версий приписывается роль родины шай хунов, сырьё, может и дикорастущее, но не древесное.
Ещё одна причина для скепсиса и проверки — способность выдерживать длительное хранение и развивать вкус. Поскольку хоть сколько-то значительные объёмы чая начали выходить на рынок в середине 2010-х годов, не прошло ещё достаточно времени, чтобы имелась возможность проверить эту самую эволюцию вкуса. А возвращаясь к ситуации с зависимостью от погоды во время приготовления — потенциал к этой самой эволюции может сильно варьироваться, стимулируемый или, наоборот, снижаемый в результате разных по времени и интенсивности условий высушивания.
Выводы
Изучив информацию, представленную в открытых источниках, можно сделать вывод, что на китайском чайном рынке провинции Юньнань существует относительно новая, интересная и малоизвестная в России (или пока недооценённая) разновидность чая, вобравшая в себя сильные стороны от красных сортов (насыщенный богатый вкус) и шэн пуэров (развитие вкуса со временем, длительный период хранения). При покупке этого чая уровня “гушу” существуют риски столкнуться с подделкой — чаем, приготовленным с применением обработки “ша йхун”, но не из сырья со старых деревьев. Способности этого чая к длительному хранению ещё предстоит пройти проверку.
Знакомство с чаем показало, что его вкусовой профиль отличается от классического звучания качественных юньнаньських чаёв, что наделяет чай самобытностью отдельного сорта и делает хорошей альтернативой при выборе красного чая. Так что, выбирая, чем побаловать себя за чайным столом, я бы предложил обратить внимание на иероглифы 晒红 (shai hong, шай хун) или 古树晒红 (gu shu shai hong, гушу шай хун) в названии позиции. Возможно, такая покупка подарит вам значительно больше интересных впечатлений, чем классический юньнаньский красный чай.
Источник : https://vk.com/krushketea
