Во Вьетнаме собрали древний чай за несколько миллионов донгов за килограмм
15.02.2022
Немного о чайной истории Папуа-Новой Гвинеи
18.02.2022
Что такое Сяньвэй?
Сяньвэй 鲜味- приятный, освежающий вкус и аромат, свойственный хорошим зелёным чаям. Это понятие включает такие описания как “вкусный”, “деликатесный”. Его также называют умами – особый вкус высокобелковых соединений, который присущ, например, мясным блюдам, помидорам, некоторым грибам и сырам. В Китае еще используется схожее понятие для описания этого ощущения: сяньшуанвэй 鲜爽味 – что можно перевести как “вкусный, превосходный”.
Вкус умами в чае не похож на вкус хорошо прожаренного стейка или рыбного соуса, конечно. Он вообще довольно сложен в буквальном описании. Но при небольшой тренировке мы начинаем быстро выделять некоторую “бульонную” ноту, приятную наполненность и свежесть или гладкость вкуса. Если сложно представить, о чём речь, можно вспомнить вкус Аньцзи Бай Ча, или вкус японских зелёных чаев. Умами хорошо ощущается в сорте гёкуро, который принято заваривать водой температуры 50-60°C, постепенно повышая температуру. У некоторых людей умами плотно ассоциируется с рыбными нотами — это зависит от особенностей восприятия, и это нормально.
Для восприятия этого вкуса у нас есть специальные L-глутаматные рецепторы [3]. Да, знаменитая вкусовая добавка, широко распространенная в Китае и Японии – глутамат натрия, тоже придает блюдам этот вкус. Как только на язык попадает глутаминовая кислота в определенной форме, мы ощущаем умами. Переживаем мы это как вкусовую гармонию, привлекательность продукта возрастает. Интересный факт: впервые со вкусом умами мы сталкиваемся с первых дней жизни – он присутствует в грудном молоке.
Сяньвэй в зелёном чае и аминокислоты
Основными веществами, отвечающими за формирование сяньвэй в чае, являются аминокислоты. Кроме того, теафлавины, нуклеотиды и некоторые растворимые пептиды также обладают способностью создавать приятное освежающее ощущение во вкусе. Теафлавинов больше в красном чае, именно поэтому некоторые красные чаи обладают выраженным умами. Всего в чае обнаружено 17 аминокислот, а их содержание в зелёных сортах составляет 0,1–10 мг/гр. [4] Аминокислоты, которые придают вкус умами зелёному чаю — это, преимущественно, теанин, глутаминовая кислота и аспарагиновая кислота. Теанин является наиболее распространённой (более 60% от общего содержания) аминокислотой в зелёном чае и считается основным источником сяньвэй.
Теанин – что такое и как влияет на вкус
Теанин — это особая небелковая аминокислота, то есть она не участвует в образовании белка, которая обнаружена в чайных растениях (в других растениях тоже встречается, но редко). Была найдена в зелёном чае японскими учеными в 1949 году, а в 1951 её выделили из листьев гёкуро. По некоторым сведениям, теанин обладает карамельным ароматом и освежающим вкусом, похожим на вкус глутамата натрия, и имеет низкий вкусовой порог – чем он ниже, тем легче его воспринять [1]. Теанин положительно влияет на вкус и аромат чая: может уменьшить горечь и терпкость, усилить сладость.
Что влияет на количество теанина в чае
Теанин обычно составляет 1–2% от содержания сухого вещества в чае. Сорта-альбиносы содержат больше этой вкусной аминокислоты. Теанин содержится не только в листьях и почках, но и в стеблях и корнях. Больше всего его в корнях и нежных стеблях, далее его количество уменьшается по такому принципу: почка и первый лист -> второй лист -> третий лист -> четвёртый и пятый лист.[1] Поэтому, чем нежнее сырьё, тем больше теанина. Сезон сбора также влияет: наибольшее содержание наблюдается в весеннем сырье, наименьшее – в летнем. Кроме того, влияет и использование удобрений: на удобряемых плантациях, по видимости, теанина в листьях будет больше [5]. И то, как выращивают чай – есть сведения, что затенение посадок в определённый момент вызревания листа, увеличивает его содержание.
На содержание теанина в чае также влияет и обработка. На многих этапах обработки происходит уменьшение количества теанина, и увеличивается содержание глютаминовой кислоты (что для вкуса тоже неплохо), самые существенные потери происходят на этапах завяливания – до 50%, и сушки – до 34% [2]. Обжаривание же увеличивает количество теанина. [6] Это объясняет почему в зелёном чае больше теанина: использование более нежного сырья, ранний сбор, сравнительно короткое завяливание, во многих сортах используется обжаривание как один из этапов обработки.
То, как вы будете заваривать чай, повлияет на количество теанина в настое. Имеет значение размер чайных частиц, и, увы, целый лист отдает теанин куда хуже, чем порошок. Оптимальный размер частиц для экстракции теанина выяснили азербайджанские учёные: 200–450 микрон (500 микрон — это полмиллиметра). Зато для любителей матча это хорошая новость. Время и температура тоже имеют значение: оптимальная температура заваривания 80–85 °C, время – 20–25 минут – но так долго чай, как правило, никто не настаивает. [2] Хотя, если взять всего несколько чаинок и настаивать их подольше, возможно, сяньвэй станет ярче, это повод для домашнего эксперимента.
Выводы
За “вкусность” зелёного чая, то есть за насыщенность умами, во многом отвечает теанин. Его много в нежном весеннем сырье, и сортах зелёного чая, которые обжаривают для фиксации, таких как Лун Цзин, или сделаны из сырья кустов-альбиносов – Аньцзи Бай Ча, или которые выращивали в затенении, как Гёкуро. Из порошка теанин выходит в настой активнее (да здравствует матча), он любит температуру воды не слишком горячую и не слишком прохладную. В последние годы ученые активно исследуют теанин на предмет пользы для здоровья, но это тема для отдельной статьи-исследования. Скажем только, не всё, что даёт эффект на крысах, подтверждается у людей. Всем, кто дочитал, желаем вкуснейших чаепитий. И….скоро весна. А значит, и свежий зелёный чай.
Источники: //mp.weixin.qq.com/s/dmDNa5bAgpoPFjvkxK3uig [1],
//journal.asu.ru/cw/article/view/3415 [2],
//ru.wikipedia.org/wiki/%D0%A3%D0%BC%D0%B0%D0%BC%D0%B8 [3],
//cyberleninka.ru/article/n/kontrol-alifaticheskih-karbonovyh-kislot-i-aminokislot-v-obraztsah-zelenogo-kitayskogo-chaya/viewer [4],
//cyberleninka.ru/article/n/sovershenstvovanie-sistemy-udobreniya-chaynyh-plantatsiy/viewer [5],
//cyberleninka.ru/article/n/izmenenie-himicheskogo-sostava-chaynogo-lista-pri-proizvodstve-zelenogo-i-chernogo-chaya/viewer [6] и др.
Источник : https://teawall.ru/
