Как мы завариваем чай

Поэтому и вам незачем учиться у нас. У вас другой опыт, другие вкусы и другие цели, и гораздо полезнее будет сформировать собственный подход к чаю, чтобы вы получали ту информацию о чае, которая нужна вам, и те ощущения, которые вам по душе.

Я терпеть не могу вопросы типа «а как лучше заваривать этот чай?», которые задают некоторые покупатели (к счастью, немногие). Откуда я могу знать, как для вас лучше?! С моей точки зрения, разобраться во всём самому, не спрашивая подсказок у других – вот что самое лучшее!.. А уж знакомиться с новым для себя чаем разумнее всего, заваривая его так, как вы обычно завариваете подобный чай. Чтобы в уравнении была только одна переменная. Если и чай, и способ его приготовления будут незнакомыми, как вы поймёте, что к чему? А заварив новый чай привычным для себя способом, вы, скорее всего, получите достаточно информации, чтобы скорректировать методику и без чужих советов. Разве вы не сможете понять, что стоит взять побольше или, напротив, поменьше чаю, заменить гайвань на чайник или наоборот, взять воду помягче или, наоборот, пожёстче, погорячее или попрохладнее? Уверен, сможете.

Ещё одно лирическое отступление: мы никогда не пользуемся процедурой и инвентарём, описанными в стандарте ГОСТ ISO 3103-2013, хотя в некоторых кругах российского чайного сообщества в последние годы стало модно играть в титестеров. Мы считаем, что у этой методики есть определённая область применения, не пересекающаяся с нашей деятельностью. Этот метод хорошо подходит для оценки десятков и сотен близких по своим свойствам образцов чая при контроле качества на крупном чайном производстве, на чайных конкурсах и т.п. и обеспечивает высокую воспроизводимость результатов (и это его главный плюс) – но только в том случае, если люди, пользующиеся им, имеют соответствующую квалификацию. Проще говоря, если они успешно прошли обучение и умеют корректно оценивать чай, приготовленный этим методом. Если же соответствующей квалификации нет, тогда воспроизведение этой процедуры превращается в нечто вроде карго-культа – так мальчик, взяв отцовский микроскоп и делая всё в точности (как ему кажется) как папа, не станет в этот момент учёным, и его наблюдения, вероятнее всего, не будут иметь никакой ценности.

Главная проблема «титестерской» методики состоит в том, что она резко отличается от того обращения, которое позволяет наилучшим образом раскрыть вкусоароматический потенциал высококачественного китайского чая, рассчитанного на многократное заваривание со сравнительно короткой экспозицией – то есть «заваривание проливами». И когда мы дегустируем и оцениваем высококлассный чай, мы создаём условия, адекватные его предназначению. Характеристики автомобиля Формулы 1 не изучают ни на просёлочной дороге, ни в пустыне, ни в городском трафике. Он создан для гонок на особым образом спроектированных трассах – на такой трассе и следует оценивать его достоинства и недостатки.

При заваривании проливами соотношение чая и воды у нас составляет обычно 1:20-1:25, то есть на 100 мл воды мы чаще всего берём от 4 до 5 граммов чая. Проливы короткие (особенно по современным российским понятиям), но не моментальные, первые два-три раза экспозиция составляет несколько секунд. Начиная примерно с четвёртого пролива, экспозиция начинает расти, причём довольно резко. Схематически это можно изобразить как 3-3-5-15-45-90 секунд. Это предельно общая рамка, динамика сильно зависит от свойств чая. Чем сильнее выражена терпкость и горечь, тем короче проливы; чем более мягок вкус, тем они длиннее. Продолжительность и число проливов зависят и от класса чая – если это изысканный чай со сложным и богатым вкусом, который интересно раскрывать постепенно, послойно, то, скорее всего, мы возьмём немного больше чая и будем делать много максимально коротких проливов; если чай попроще, то навеска будет немного меньше, экспозиция больше, а чаепитие короче. Пуэры и непуэрные хэйча – время контакта с водой обычно немного больше, чем для других видов чая; зелёный чай – экспозиция в процессе чаепития растёт гораздо плавнее (примерно 3-3-5-7-10-20 секунд); шу пуэр и сильно прогретые выдержанные улуны полусферической скрутки – первый пролив существенно длиннее обычного, а второй короче первого (примерно 15-5-10-20-60 секунд); и так далее.

Больше пяти-шести проливов мы делаем редко. Лучше слезть с уставшей лошади, чем с упавшей замертво. Мы заканчиваем чаепитие не в тот момент, когда чай полностью потерял вкус, аромат и цвет, а в тот момент, когда вкус явно пошёл на спад, стал беднее, распалась гармоничная мелодия. При описанных выше условиях это обычно происходит на пятом или шестом проливе (исключением являются приличные старые шэны – вот они зачастую легко выдерживают девять-десять проливов без изменения вкуса к худшему). Зачем продолжать заваривать и пить чай, если очевидно, что самое интересное и приятное позади? Дико видеть, как некоторые люди делают по десять и больше проливов, особенно если они имеют дело с дешёвеньким малоинтересным чаем. Трудно отделаться от впечатления крайней нелюбви к себе и прискорбной нищеты.

Никаких «промывок» мы, как правило, не делаем (иррациональность и нелепость этого ритуала подробно рассматривалась в 96-м выпуске Радио Пуэр FM). Исключением являются улуны (и то не все) и чаи, очень медленно отдающие вкус и аромат поначалу. Если первая заварка не имеет ни вкуса, ни запаха – конечно, пить её незачем.

Зелёные, белые, жёлтые чаи, самые молодые шэны, полусферические улуны слабого прогрева и красные чаи с тонким вкусом мы обычно завариваем в фарфоровой гайвани. Выдержанные шэны, шу, хэйча, улуны сильного прогрева, красные чаи с густым и плотным вкусом – как правило, в исинских глиняных чайниках, при этом мы выбираем чайники, наилучшим образом раскрывающие вкус и аромат чая, который мы пробуем; для чаёв с разными свойствами лучше подходят разные глины. Фарфоровыми чайниками, не исинскими глиняными чайниками (Нисин Тао и т.д.), стеклянной посудой и так далее мы пользуемся очень редко.

Вода также выбирается исходя из свойств чая. Для зелёных, белых, жёлтых чаёв, молодых шэнов, полусферических улунов слабого прогрева мы берём воду со сравнительно низкой, но находящейся в пределах санитарных норм минерализацией и жёсткостью (никаких безвкусных дистиллятов типа «Пилигрима», «Кубая» и т.п.), в нашем случае это «Архыз-Вита» (не путать с «Архызом Легендой Гор»). Для выдержанных шэнов, шу, хэйча, Лао Ча Ванов – воду с заметно более высоким содержанием солей, эту функцию у нас выполняет «Ваша вода» из Липецка (это небольшой бренд, в далёких от Черноземья регионах эту марку не встретишь). Для уишаньских улунов, большинства красных чаёв, шэнов среднего возраста – «Липецкий бювет», с нашей точки зрения, это вода со средней минерализацией.

Никакой чай мы никогда не завариваем крутым кипятком. Вода в любом случае охлаждается после закипания, насколько сильно – зависит от свойств чая. Электронный термометр показывает, что диапазон температуры воды, которой мы завариваем чай – от 70 до 95°С, самой прохладной водой мы завариваем нежные зелёные чаи, самой горячей – шу пуэр.

Всё это относится к чаю, который имеет смысл заваривать проливами. На наш взгляд, не весь чай, с которым мы работаем, предназначен для этого. Бóльшая часть чаёв с ценой до 1000 руб/100г и значительная часть чаёв с ценой 1000-2000 руб/100г – это повседневный, бытовой чай, который заваривать проливами неуместно и бессмысленно, хотя с чисто технической точки зрения, препятствий к этому нет. Но мы считаем, что обращение с чаем должно соответствовать его классу, а затраты времени, внимания и усилий при его заваривании и питье – тому объёму и качеству впечатлений, которые он способен дать. Заваривание проливами – это несколько предметов посуды, много внимания, много движений, от получаса до часа непрерывной работы. Это оправдано, если чай имеет богатый, сложный, красиво изменяющийся на протяжении этого времени вкус и аромат, внимательно наблюдать за его вкусом и ароматом и за своей реакцией на них интересно, и чаепитие оставляет глубокое впечатление. Когда же вкус и аромат простые, плоские, понятные с первого глотка, и всё, что может дать этот чай, можно получить и заварив его просто в кружке – тогда чего ради пляски с бубном вокруг него? Тем более что недорогой чай при заваривании «по-европейски» часто оказывается попросту вкуснее.

Поэтому недорогие (примерно до 1500 руб/100г) чаи мы завариваем длительным настаиванием: от 5-6 г (для красных чаёв) до 8-9 г (для шу и хэйча) на 250-300 мл воды, 5-10 минут, один или два раза. Чаще всего мы используем для этого самые обыкновенные фаянсовые кружки, иногда – глиняные чайники покрупнее. Вода – бутилированная, но самая дешёвая. Описания дешёвых шу и красных чаёв в нашей чайной карте относятся к чаю, заваренному таким способом. Зелёные, белые чаи и молодые шэны в быту мы пьём реже, и завариваем их при этом обычно в стеклянных стаканах (см. https://vk.com/club47905050?w=wall-47905050_19737/all ). Улуны и старые шэны – ещё реже.